Sciencemag.cz
Doporučujeme
Silvestrovské téma alkoholu, tentokrát nikoliv o pivu. Destilace je (může být) stejně tak řemeslo jako umění a/nebo věda. Následující studie se zaměřila na destilát z jablek, ať už se pak konzumuje v této podobě (Calvados, Applejack…), nebo tvoří součást likérů.
Při destilaci jablečného „vína“ se snažíme kromě alkoholu uchovat i žádoucí příchutě. Zbavit se naopak chceme (vedle metanolu a vyšších alkoholů) karboxylových kyselin a dalších látek, které dodávají pachuti, žluklou nebo plesnivou. Destilaci v koloně je proto třeba včas zastavit – ale ne zase příliš brzy, protože to bychom měli (kromě jiného, viz dále) přílišné ztráty alkoholu. Zajímavé je, že při práci s kolonou se i přes veškerou automatizaci dnes k rozhodnutí o zastavení destilace často používá subjektivní odhad, vycházející ze zkušenosti.
Vědci již dříve zjistili, že v případě meruňkovice souvisí ideální čas zastavení destilace s rychlým růstem elektrické vodivosti destilátu. (Poznámka: To je zřejmě dáno právě přísunem karboxylových kyselin, které jsou v roztoku alespoň částečně ionizované.) Nyní chtěl stejný tým zjistit, zda totéž platí i pro destilaci jablkovice. Zkvašenou jablečnou kaši destilovali ve sloupcové koloně. Při zahřívání kaše průběžně sledovali vodivost destilátu a měřili obsah devíti karboxylových kyselin. Po dalších testech, jejichž cílem bylo najít energeticky účinnější destilační strategii, se ukázalo, že příliš rychlé zahřívání rmutu vedlo k výrobě destilátu s nižší vodivostí a menším množstvím nežádoucích aromatických látek, který sám ale málo voněl. Naopak po zvýšení teploty chladicí věže vznikl destilát s dobrou intenzitou vůně, jenž měl současně nízký obsah karboxylových kyselin. Díky tomu, že chladicí věž byla o několik stupňů teplejší, výzkumníci celkově nespotřebovali tolik energie ve srovnání s běžným postupem.
Závěr zní, že sledování vodivosti destilátu umožnilo jednoduchým způsobem určit nejlepší podmínky pro výrobu jablečného destilátu s nejžádanější chutí/vůní i nižší spotřebou energie.
Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich, Manfred Goessinger. Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determine Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits. ACS Food Science & Technology, 2021; DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00327
Zdroj: American Chemical Society / ScienceDaily
Ked sa ta sef opyta co si robil cely tyzden, skumal som jablkovicu !