Sciencemag.cz
Doporučujeme
Piva typu „sour ale“ představují kategorii, s níž (mini)pivovary u nás začaly experimentovat až v poslední době, a to nepříliš úspěšně. Teď samozřejmě celý pivní trh obrátila vzhůru nohama pandemie, ale ani před ní se kyseláče u nás příliš neprosazovaly.
Mezi sour spadá celá řada piv, v zásadě by měly být vyráběny divokým kvašením a vedle kvasinek i za použití laktobacilů. Tato piva mohou být kyselá různým způsobem (ocet je kyselý jinak než kyselina mléčná) a v různé míře. Nakonec takový belgický lambik může být upraven i do podoby pro běžné konzumenty, kdy připomíná nejspíš pivo smíchané s jablečným moštem nebo cider. Piva typ sour mohou být i pšeničná (Berliner Weisse) a bývají málo chmelená (tradičně se třeba u belgických kyseláčů chmel přidával, aby jen konzervoval a pokud možno neměl dopad na chuť).
Někdy se soury nechávají i delší dobu kvasit a ležet v dřevěných sudech, kde se do nich vyluhují další látky. Teresa L. Longin, David P. Soulsby a Alexis Cooper z University of Redlands nyní na (virtuální) konferenci American Chemical Society představili výsledky projektu, v rámci něhož analyzovali chemické složení sourů v různých fázích jejich výroby a především různých výrobců – tudíž výsledky by mohly mít alespoň dle autorů celkem univerzální platnost. Jako hlavní analytická metoda byla použita NMR spektroskopie.
Výsledek zní, že kromě kyseliny octové a mléčné je v pivu sour výrazně zastoupena i kyselina jantarová a výsledná chuť je dána hlavně poměry těchto tří složek. (Poznámka: Kyselina jantarová se popisuje i jako jedna z chuťových složek vína, má dodávat kamenitou příchuť.) Některé s látek byly přítomné pouze v příliš nízké koncentraci na zachycení NMR, analýza byla proto doplněna o kapalinou chromatografii a hmotností spektrometrii s průletovým analyzátorem (time-of-flight mass spectrometry). Takto pak lze identifikovat zejména další organické kyseliny, estery, fenoly (vanilin; ten se do piv zřejmě dostává z dřevěných sudů, podobně jako katechin). Určitě je zde dále co zkoumat.
Zdroj: American Chemical Society/Phys.org a další
Poznámky PH:
Osobně proti mi piva sour přijdou zajímavá, naopak subjektivně nechápu, že někdo může mít rád piva IPA, ale s těmito chutěmi jsem mezi tuzemskými pivaři zjevně v menšině. V USA (coby ráji minipivovarů) ovšem získávají kyseláče na popularitě, třeba tento trend zasáhne i ČR.
Ad různé druhy kyselosti, ocet vs. kyselina mléčná. I s tím lze různě experimentovat, lít si na tlačenku šťávu z kysaného zelí, směs obou kyselin apod.
