Sciencemag.cz
Related Articles
Pozoruhodné nálezy pravěkého másla z irských a skotských slatin vyvolávají mnoho otázek týkajících se okolností jeho uložení v močálech. Šlo o obětiny bohům, nebo o způsob, jak máslo uchovat k pozdější konzumaci? A je možné takto konzervované máslo bez obav jíst i po více letech? I na tyto otázky se pokusil odpovědět náš experiment.
Inspirací k tomuto experimentálnímu projektu se staly nálezy másla a loje, které lidé v pravěkém Irsku a Skotsku ukládali do mokřadů. Philip Ball (2004) z univerzity v anglickém Bristolu publikoval výsledky analýzy jednoho z těchto nálezů pravěkého slatinného másla. Protože však podle dostupných informací dosud nebyly experimentálně analyzovány vzorky másla uloženého ve slati, rozhodli jsme se takový projekt realizovat v živých šumavských slatích. První fáze experimentu proběhla 1. června 2018 v šumavské Jezerní slati. Cílem bylo ověřit, zda chemicky stabilní kyselé prostředí slati spolu s omezeným přístupem vzduchu dokáže uchovat máslo v konzumačně přijatelném stavu i po delší době uložení. Přípravu experimentu jsem stručně popsal v článku o významu másla v různých kulturách světa (Turek 2018).
Příprava experimentu proběhla v Chotěšově u Velhartic. Paní Marie Pešlová připravila dvě přibližně půlkilové hroudy másla, které stloukla z mléka krávy plemene Jersey. Pan Kamil Kolář zhotovil dvě kvadratické schránky s metrovým madlem, jež umožnily zatlačení vzorků hluboko do slatiny a jejich pozdější identifikaci a vyjmutí. Rozhodli jsme se otestovat dva typy obalových materiálů: vzorek č. 1 byl uložen do jehněčího žaludku, vzorek č. 2 do lněného plátna. S připravenými vzorky jsme se přesunuli na Jezerní slať, kde nás očekávala paní doktorka Ivana Bufková s povolením ke vstupu do I. zóny Šumavského národního parku. Po několika stovkách metrů jsme společně vybrali
vhodné místo a začali hloubit dvě jámy pro uložení vzorků. Pevný byl pouze povrchový horizont do hloubky asi 20 cm, dále jsme již rýčem vybírali vodu s rašelinným kalem. Ukázalo se, že nakoso připevněné schránky byly praktickým řešením, díky hrotu hrany je bylo možné snadno zatlačit do hloubky 90 cm (vzorek č. 1) a 100 cm (vzorek č. 2). Teplota slati v době uložení činila 13,2 °C.
Přesně po 25 měsících jsme se opět vypravili na šumavskou Jezerní slať. Vyzvednutí vzorků jsme museli kvůli protiepidemickým opatřením souvisejícím s pandemií covidu-19 opakovaně odkládat, a tak jsme do první zóny národního parku vstoupili až 30. června 2020, v poslední den platnosti našeho povolení. Povrch jam, v nichž byly vzorky uloženy, se částečně zacelil, avšak v hloubce zůstala dutina vyplněná slatinnou vodou. Při pokusu o vytažení se tyčka vyčnívající nad povrch uvolnila, takže nezbylo než ponořit paži do výkopu až po rameno a schránku s máslem ručně vylovit.
Už při otevření schránky bylo zřejmé, který ze vzorků si nezachoval konzumační vlastnosti. Jednalo se o vzorek č. 2, uložený v jehněčím žaludku. Zápach byl pro všechny členy týmu nesnesitelný. Žaludek jsme rozřízli, zdokumentovali vzhled másla, které se vizuálně příliš nelišilo od stavu při uložení, a odebrali vzorek k další analýze. Dále už s žaludkem nechtěl nikdo zacházet. Vzorek č. 1 se od druhého výrazně lišil. Plátno i lýkový úvaz byly zbarveny slatinnou vodou dohněda, avšak uvnitř jsme nalezli čisté máslo s výraznou, specifickou vůní. Jeho barva byla dokonce bělejší než v čerstvém stavu. Při zakrojení mělo máslo mírně drolivou texturu. Ačkoli jsme původně plánovali degustaci až po laboratorním vyšetření vzorků, neodolali jsme. Plátek másla na krajíci chleba chutnal jako čerstvě vyrobený produkt. Teprve při pečlivém analyzování chuti jsme se shodli na jemně nahořklém dozvuku jinak lahodného másla. Více jsme se měli dozvědět následující den na VŠCHT v Praze.
Na tamním Ústavu mléka, tuků a kosmetiky nás přivítali prof. Vladimír Filip a doc. Milada Plocková. O našem experimentu již věděli, přesto jim připadal přinejmenším neobvyklý. Analýze vzorků se věnovala především Ing. Šárka Horáčková. Vzorek č. 2, uložený v jehněčím žaludku, naplnil jinak sterilně čistou laboratoř intenzivním a velmi nepříjemným zápachem. Kolegové z VŠCHT byli překvapeni, když jsem se pochlubil úspěšnou degustací vzorku č. 1. Jakmile však dorazily výsledky bakteriologické a chemické analýzy, ukázalo se, že máslo bylo mikrobiologicky zcela neškodné, a to platilo dokonce i pro silně zapáchající vzorek ze žaludku.
Hořkost, kterou jsme při degustaci ve slati zaznamenali, byla způsobena přítomností mikrokoka Streptococcus casei-amari, běžného mikroorganismu při mléčném kvašení. Výsledky laboratorního rozboru potvrdily, že máslo uložené v anaerobním, kyselém prostředí slati po více než dvou letech neprošlo žádným procesem, který by ho konzumačně diskvalifikoval. Zjištěné nedostatky se týkaly výhradně senzorického hodnocení. Je třeba si uvědomit, že standardy potravin v pravěku byly zcela odlišné od dnešních požadavků potravinářského průmyslu. Z tohoto pohledu lze naše slatinné máslo považovat za zcela přijatelné. Ačkoli si dnes jen stěží představíme jiné máslo než to vyrobené ze sladké smetany, ještě v první polovině 20. století bylo běžné stloukání másla ze smetany zakysané, což výrazně ovlivňovalo jeho chuť. Práce se zakysanou smetanou byla pravděpodobně běžná i v pravěku a navíc umožňovala postupné shromažďování mléčného tuku v delším časovém úseku, než by bylo možné u smetany sladké.
Co jsme tedy experimentem zjistili? Především to, že pravěcí předkové části současných Evropanů využívali slatiny jako prostředek k dlouhodobé konzervaci tuků. Ani dnes nedokážeme bez hlubokého zmrazení uchovat máslo po dobu dvou let ve stavu vhodném ke konzumaci. Je možné, že lidé tehdy připisovali schopnost uchovat potravinu duchům bažin, kteří ji chránili před jinak nevyhnutelným znehodnocením.
úryvek z knihy
Jan Turek: První Evropané. Archeologie počátků evropské identity
Academia 2026
O knize na webu vydavatele
