Sciencemag.cz
Doporučujeme
Největší rozdíly mezi vzorky byly zjištěny v obsahu rozpustného oxidu uhličitého.
Jak ovlivňuje dlouhodobé skladování kvalitu piva? Na kolik se na změně kvality podepisuje obalový materiál, v němž je uchováváno? Který z obalových materiálů je pro dlouhodobé skladování piva nejvhodnější? Na takovéto otázky měl odpovědět výzkum, který provedl tým potravinářských odborníků z Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně.
„Náš výzkum jsme provedli na jednom třikrát chmeleném českém ležáku, který běžně vyrábí a dodává na trh jeden z pivovarů na Moravě,“ říká za členy týmu Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. a pokračuje: „Použili jsme čtyři základní obalové materiály, které najdeme na českém trhu: půllitrovou lahev z hnědého skla, dále 1,5litrovou hnědou PET lahev, půllitrovou hliníkovou plechovku a padesátilitrový keg sud.“ Vzorky byly skladovány v místnosti se stálou teplotou a bez přístupu světla. První testy byly provedeny ihned po dokončení výroby piva, další pak pravidelně každý měsíc po dobu jednoho roku. „U každého vzorku jsme provedli soubor analýz pomocí přístroje Anton Paar, jímž se dá zjistit např. obsah etanolu v hmotnostních i objemových procentech, hustota, zdánlivý i skutečný extrakt, stupeň fermentace a kalorie,“ uvádí další členka týmu Ing. Eva Lorencová, Ph.D. a doplňuje: „Analýza zmíněných parametrů byla doplněna o senzorické hodnocení, o odbornou degustaci vzorků. Ta potvrdila některé změny detekované pomocí fyzikálně-chemických analýz.“ Hodnocena byla také stabilita pěny, barva, obsah rozpustného oxidu uhličitého a hořkost.
Největší rozdíly mezi vzorky byly zjištěny v obsahu rozpustného oxidu uhličitého. „Ne každý obalový materiál totiž slouží jako stoprocentní bariéra mezi produktem a okolním prostředím,“ upozorňuje Lorencová. Nejnižší stabilitu v kvalitě piva vykázala PET lahev, do níž se se dostaly molekuly kyslíku, který působí chuťové vady. Intenzivní změny přitom byly pozorovány od 6. měsíce dále. Další výrazné změny byly monitorovány u vzorků skladovaných ve skle, ale až od 8. měsíce. Ty jsou způsobeny tím, že stoprocentně netěsní korunkový uzávěr. Jako nejlepší obalové materiály tedy byly vyhodnoceny hliníková plechovka a keg sud.
„Přínosem našeho výzkumu je hlavně to, že se jedná o první takto přesně provedené srovnání na jedné matrici (jednom druhu piva). V odborné literatuře podobné srovnání dosud nebylo popsáno. Výhodou je i to, že výsledky využijí nejen odborníci, ale hlavně lidi z praxe, tedy výrobci piva,“ hodnotí Ing. Iveta Černošková. Jde také o vhodný příklad spolupráce vědecké instituce s průmyslovou praxí. „Udržujeme spolu kontakty, se studenty jezdíme do pivovaru na exkurze, posluchači zde mají zdroj témat diplomových prací,“ uzavírá Lorencová a dodává, že ve spolupráci s výrobcem chtějí pokračovat ve výzkumu dalších typů piv, jako jsou speciály nebo pivo typu ale.
konečně věda pro lidi!