Archiv článků: stavový diagram

Kvalita čokolády silně závisí na způsobu její přípravy. Kakaové máslo, jako její důležitá součást, je směsí různých triacylglycerolů a mastných kyselin, která při tuhnutí vykazuje polymorfismus. Může existovat v pěti různých strukturách, přitom jedině přítomnost fáze β zaručuje tu nejchutnější čokoládu. Dokonalou čokoládu definuje hned několik vlastností. Při rozlomení krásně …

více »