Sciencemag.cz
Doporučujeme
Libeček plus ovesné vločky?
Vědci (údajně poprvé) identifikovali, že typické aroma vlašských ořechů vzniká kombinací dvou látek. První látkou je sotolon, který voní jako omáčka Maggi Seasoning a samostatně charakterizuje například vůni libečku. Druhá sloučenina se nazývá (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal; ta je známá asi hlavně z ovesných vloček má zodpovídat za jejich typickou vůni. Sotolon a trienal jsou ve vlašských ořeších přítomny zhruba v poměru 1:1. Závěr je výsledkem práce potravinářských chemiků z Technické univerzity v Mnichově.
Britští vědci již zhruba před 50 lety olfaktoricky charakterizovali četné těkavé látky z vlašských ořechů. Žádná z nalezených sloučenin však neměla specifický ořechový nádech. Vědci tedy dospěli k závěru, že charakteristická vůně vlašských ořechů je založena spíše na kombinaci různých vonných látek. Rozhodující sloučeniny ale známy nebyly.
Martin Steinhaus a jeho kolegové nyní analyzovali čerstvá suchá jádra ořechů. Celkem tým identifikoval 50 vhodných pachově aktivních látek. Následné kvantitativní analýzy však ukázaly, že pouze 17 z těchto látek bylo v ořeších přítomno v koncentracích, které dokáže vnímat lidský nos. Vědci pak zkoušeli různé kombinace s vynecháváním jednotlivých vůní a došli k závěru, že klíčové jsou dvě výše uvedené látky. Spoluautorka práce Christine Stübner uvedla, že obě látky jsou v ořeších přítomny řádově v koncentracích 10 mg/kg. Vůni lze zvýraznit zvýšením těchto koncentrací o jeden řád, důležité je však zachovat poměr mezi sotolonem a „trienalem“ zhruba 1:1.
Christine A. Stübner et al, Sotolon and (2E,4E,6Z)-Nona-2,4,6-trienal Are the Key Compounds in the Aroma of Walnuts, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01002
Zdroj: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie / Phys.org
Poznámka PH: A i když si tedy zkusíme smíchat ovesné vločky a příslušnou omáčku nebo libeček, komu to připomíná vlašáky? A vůbec, ona „typická vůně ovesných vloček“… no, někdo holt čichem patřičně zřejmě obdařen není.
A mě ta jejich vůně, především zeleného obalu ořechu, také hnědé slupky kryjící jádro, připomínala jódovou tinkturu, tak jsem čekal, že tam bude přítomen jód. Navíc je vlašský ořech uváděn jako zdroj jódu. Ale třeba čichali ke starším vysušeným jádrům, tam už tolik cítit není.