autor fotografie Paul Brennan, zdroj: Pixabay, Pixabay License Volné pro komerční užití

Kumariny z dubu chuť alkoholu zhoršují

Řada druhů alkoholu, koňak, rumy, bourbony, ale i některá vína, se nechává dozrávat v dubových sudech. Látky louhované ze dřeva (eventuálně i z alkoholu, který byl v sudu předtím, destiláty lze třeba nechávat dozrávat v sudu po portském či madeiře atp.) samozřejmě ovlivňují vůni i chuť nápoje.
Nový výzkum se speciálně zabýval rolí kumarinů. Tyto látky používá řada rostlin na ochranu před býložravci protože by u konzumentů měly potlačovat chuť k jídlu. V případě člověka se kumariny kupodivu nepoužívají k hubnutí, ale k ředění krve (i známý warfarin je odvozen od kumarinu). V dávkách obsažených v potravinách ale kumariny znatelné antikoagulační účinky nemají. Vědci nyní zkoumali, kolik kumarinů se dostane do alkoholických nápojů. Zvolenou metodou byla kapalinová chromatografie s hmotnostní spektrometrií s vysokým rozlišením (liquid chromatography-high-resolution mass spectrometry, LC-HRMS). Sledovalo se 5 kumarinů, o nichž se již vědělo, že se v dubovém dřevu vyskytují, a k tomu fraxetin, který zde detekovali nově. V senzorické analýze popisovali školení hodnotitelé 5 kumarinů jako hořké, fraxetin naopak jako kyselý.
Sledovaných kumarinů bylo více v červených než v bílých vínech (do průzkumu zahrnuto 90 na běžném trhu dostupných značek, které zrají v dubových sudech), ještě víc ovšem v lihovinách. Zčásti proto, že se nechávají dozrávat déle, zčásti kvůli vyššímu obsahu alkoholu, který zvyšuje i extrakci.
Když výzkumníci přidali příslušné kumariny nad normál, chuťové změny byly hodnoceny negativně. Jak se zdá, kumariny tedy obecně chuti neprospívají a v nápojích je nechceme. Možná by stálo za to nějak snižovat jejich obsah v dřevě, z něhož se dělají příslušné sudy, vybírat dřevo s nižším obsahem kumarinů a víno i destiláty by pak byly chutnější.

Delphine Winstel et al. Role of Oak Coumarins in the Taste of Wines and Spirits: Identification, Quantitation, and Sensory Contribution through Perceptive Interactions, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020). DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02619
Zdroj: American Chemical Society / Phys.org a další

Hurikány na jižním pólu Jupiteru vytvářejí podivné mnohoúhelníky

Příslušné zvláštně uspořádané bouřky poprvé zaznamenala v roce 2019 sonda Juno. Neměly by se nijak …

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close