Sciencemag.cz
Doporučujeme
Během rekonstrukce pivovaru v Záhlinicích byly v roce 2015 objeveny 3 lahve piva pocházející zřejmě z doby první světové války. Analýza nyní ukázala, jaké mělo tehdejší pivo složení i co se s ním stalo za 100 let.
Výsledky analýzy publikoval Journal of Agricultural and Food Chemistry. Hlavní autorkou práce byla Jana Olšovská z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.
Tři lahve piva typu ležák byly nalezeny uzavřeny v tmavých skleněných lahvích. Počáteční senzorická analýza ihned identifikovala různé pachutě, sirnou až dokonce fekální, ale také chuť po ovoci. Kapalinová chromatografie pak odhalila, že v tehdejším pivu bylo méně hořkých látek, zato obsahovalo více alkoholu než dnešních cca 5 % typických pro ležák. Vyšší byl rovněž obsah železa, mědi, manganu a zinku.
Analýza dochází k závěru, že 2 lahve byly zřejmě v průběhu století mikrobiálně kontaminovány a výsledkem jsou chemické změny, třetí naopak dává dobrou představu o tehdejším pivu. Zde došlo pouze k přirozenému stárnutí, které vytvořilo sladkou, ovocnou až medovou chuť.
1 z lahví, s fekální a sírovou pachutí, byla zkažená totálně. Druhá pak obsahovala bakterii Dekkera bruxellensis, která pivo přeměnilo na typ připomínající spíše belgický lambic (vyrábí se divokým kvašením) než český ležák, tj. extrémně kyselé pivo s chutí po ovoci.
Zdroj: Phys.org a další
Nakonec ilustrativnější je zřejmě tisková zpráva Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského z roku 2015
Nález historického piva v pivovaru v Záhlinicích
Tisková zpráva Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského
8. dubna 2015 bylo na VÚPS, a.s. otevřeno historické pivo, které bylo nalezeno během rekonstrukce pivovaru v Záhlinicích. Pivo pravděpodobně pochází z doby 1. světové války a bylo, snad omylem, zazděno ve sklepě. Díky dobrým skladovacím podmínkám se pivo dochovalo v dobrém stavu a bylo podrobeno senzorické, analytické, mikrobiologické a genetické analýze v laboratořích pivovarského ústavu Praha a Střediska sekvenování DNA Mikrobiologického ústavu AV ČR, v.v.i.
První pivo (označeno na láhvi jako Akciový pivovar Záhlinice) bylo světlé, s původním extraktem mladiny 10,3 °Plato. Toto pivo bylo senzoricky nejméně přijatelné, jen zběžným hodnocením byl detekován sirný, hnilobný až fekální zápach.
Druhé pivo (označeno na láhvi jako Akciový pivovar Záhlinice) bylo tmavé, původní extrakt mladiny byl 7,62 °Plato. Pivo bylo velmi kyselé, svou kyselostí a trpkostí připomínalo belgický typ piva Lambic. Detekované aroma ovoce, obzvlášť třešně, sušené lesní ovoce, bylo pravděpodobně způsobeno oxidací piva. V pivu byly dále nalezeny tóny podobné madeirizovaným vínům.
Třetí pivo (označeno v láhvi jako Pivovar Holešovice) bylo podle mínění všech degustátorů nejzachovalejší, protože opravdu připomínalo pivo. Jednalo se o pivo granátové barvy s původním extraktem mladiny 10,4 °Plato. Na rozdíl od obou předchozích piv vykazovalo toto pivo malý říz (nepatrné, ale viditelné bublinky CO2) a zbytkovou hořkost. Vlivem stárnutí bylo pivo sladké, medové, lehce kyselé, ovocné a mírně zoxidované.
Podrobnějšími analýzami bylo zjištěno, že u všech piv došlo při stárnutí k výraznému navýšení titrační kyselosti, a snížení hodnoty pH na 3,8. Tyto parametry se projevily nejvíce u druhého vzorku, který vykazoval nejvyšší senzorickou kyselost. U tohoto piva byla zaznamenána také vysoká koncentrace
ethylacetátu, který se s největší pravděpodobností vytvořil jako produkt reakce mezi alkoholem a
současně vznikající kyselinou octovou. Značnou míru oxidace, obzvlášť vzorku číslo tři, potvrzuje
extrémně vysoká hodnota furfuralu.
Podle očekávání, nebyl v pivech detekován obsah iso-alfa hořkých kyselin, které byly během dlouhého
skladování zcela degradovány. To odpovídá senzorickému posouzení všech tří vzorků, u kterých nebyla
hořkost téměř zaznamenána.
V pivu byla také provedena analýzy sacharidů. Bylo zjištěno, že vzorky obsahují minimální koncentrace
jak zkvasitelných, tak i vyšších nezkvasitelných sacharidů, což odpovídá velmi nízké hodnotě
skutečného extraktu (1,6 – 2,09 % hm.). Nízký obsah zkvasitelných cukrů a zároveň zvýšená kyselost
odpovídají proběhlé mikrobiální kontaminaci piv. U vzorků byla provedena izolace a analýza DNA.
V prvním vzorku se nepodařilo identifikovat kvasinkovou DNA. Ve druhém vzorku byla zjištěna DNA
kvasinek kontaminujících Dekkera bruxellensis (starší název je také Brettanomyces bruxellensis – nález
odpovídá příchuti podobné pivu Lambic) a Saccharomyces bayanus. Třetí vzorek obsahoval DNA rodu
Debaryomyces (kontaminace). V žádném ze vzorků se zatím nepodařilo identifikovat DNA kulturních
pivovarských kvasinek. U všech vzorků byla zjištěna přítomnost půdních bakterií rodu Streptomyces,
které se do vzorků dostaly pravděpodobně díky netěsnostem korkových uzávěrů.
Zajímavý je profil mastných kyselin těchto piv, který odpovídá profilu dnešních českých piv. Byl
zaznamenán pouze snížený obsah vyšších mastných kyselin (palmitové a stearové), který je zřejmě
způsoben postupnou oxidací těchto nenasycených kyselin. Z tohoto výsledku a z porovnání zastoupení
některých kovů a minerálů lze usuzovat, že naši předci před sto lety vyráběli pivo z podobných surovin
a obdobným způsobem jako dnes.
