Sciencemag.cz
Doporučujeme
Proč některým lidem připadá káva více hořká? Výzkumníci z Leibnizova ústavu na Technické univerzitě v Mnichově identifikovali novou skupinu hořkých sloučenin v pražené kávě arabica a zkoumali, jak ovlivňují její chuť. Nepřekvapivě se ukázalo, že při vnímání hořké chuti těchto pražených látek hrají roli i individuální genetické predispozice.
Kofein je hořký, ale i káva bez kofeinu chutná hořce. K hořké chuti pražené kávy výrazně přispívají i další látky. Autoři studie se v první řadě zaměřili na mozambiosid obsažený v zrnech arabiky. Ten má asi desetkrát hořčí chuť než kofein a aktivuje dva z přibližně 25 typů receptorů hořké chuti v lidském organismu, konkrétně receptory TAS2R43 a TAS2R46. „Naše zkoumání však ukázalo, že koncentrace mozambiosidu během pražení výrazně klesá, takže se na hořkosti kávy podílí jen malou měrou,“ uvádí hlavní autor výzkumu Roman Lang. „To nás přimělo otestovat, zda při pražení nevznikají produkty rozkladu mozambiosidu, které jsou také hořké a mohly by chuť kávy ovlivnit.“
Studie vedla k závěru, že při pražení vzniká sedm různých produktů rozkladu mozambiosidu. Tyto sloučeniny se v pražené kávě vyskytují v různých koncentracích v závislosti na teplotě a délce pražení a během přípravy téměř zcela přecházejí do nápoje. Výzkumy v buněčném testovacím systému zjistily, že upražené látky aktivují stejné typy receptorů hořké chuti jako mozambiosid. Tři z těchto produktů měly dokonce silnější účinek na receptory než původní sloučenina.
Výzkumníci však zjistili, že koncentrace těchto produktů naměřené v uvařené kávě byly příliš nízké na to, aby samy o sobě dokázaly vyvolat výraznou chuť. Pouze kombinace mozambiosidu a produktů jeho pražení ve vzorku vedla u osmi z jedenácti testovaných osob k vnímání hořké chuti. Jedna osoba považovala chuť za svíravou a dvě osoby nevnímaly žádnou zvláštní chuť.
Genetický test ukázal, že citlivost na hořkou chuť závisí na genetické predispozici testovaných osob: dva lidé měli obě kopie varianty genu TAS2R43 nefunkční. Sedm osob mělo jednu nepoškozenou a jednu defektní variantu receptoru a pouze dvě osoby měly obě kopie genu nepoškozené.
Coline Bichlmaier et al, Contribution of mozambioside roasting products to coffee’s bitter taste, Food Chemistry (2024). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142547
Coline Czech et al, Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation, Food Chemistry (2024). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138884
Zdroj: Leibniz Institute for Food Systems Biology / Phys.org, přeloženo / zkráceno
Poznámky PH:
– čistě formálně, dává mluvit o poškozené vs. normální variantě genu, jsou-li obě zastoupeny cca stejně?
– viz i rozdíly ve vnímání hořké chuti a předpokládaná selekce za tímto (např.: hořké věci bývají potenciálně jedovaté; ale některé hořké látky fungují jako antimalarika; tudíž v některých oblastech je výhodné nevnímat hořkou chuť jako negativní).
