Sciencemag.cz
Doporučujeme
První nesporné doklady o přípravě krystalického cukru pocházejí z Indie z doby kolem roku 500 n. l.
Prakticky všichni savci preferují sladké a vedly se diskuse o tom, jak se tato preference formovala v kontextu přírodního výběru. Zdá se však, že se v určité fázi u lidí vytvořil základní vzorec čtyř chutí – sladká, hořká, kyselá, slaná, v jehož rámci stojí sladká chuť v opozici k těm ostatním. Je výrazně preferovaná, nechodíme „mlsat“ hořké nebo slané. Mintz toto rozdělení chutí nazval „tetrahedron (čtyřstěn) chutí“, v němž je sladká chuť na vrcholu a zbývající tři tvoří základnu.
Ať už se nám tento koncept zdá přehnaně teoretický, či nikoli, je nepochybné, že různé chuti měly a mají různé kulturní souvislosti (hořká medicína, hořké zklamání, sladká pomsta, sůl země, kyselý výraz tváře). Sladká chuť si v této souvislosti vydobyla mimořádné postavení a stala se vyhledávanou součástí jídelníčku.
Středověký a raně novověký člověk měl v první řadě k dispozici med, který se využíval jako potravina, v medicíně, a také se nechával zkvasit, takže z něj vznikala známá medovina. Zdroje medu ale byly omezené a téměř jistě nebyl pro většinu populace pravidelnou součástí jídelníčku, jakou se později od 18. století stával cukr. Vedle medu se konzumovaly později téměř zapomenuté (a v poslední době znovu objevované) šťávy ze stromů, především z javoru.
Jejich svařením vznikal sirup nebo přímo cukr. Produkce javorového cukru je dobře doložena například mezi jasné, zda se rozvinula také v Evropě.
Dále naši předkové využívali potravin s přirozeně vysokým obsahem různých jednoduchých cukrů, především ovoce. To bylo však dostupné jen sezonně a špatně se dopravovalo na větší vzdálenosti. Proto se zpracovávalo například sušením a také se již v raně novověkých receptech setkáváme se zavařováním. Tehdejší „lekvaře“ se však zcela lišily od toho, co známe jako zavařeninu dnes. Dnešní recepty vznikly až někdy v 19. století, tedy teprve v okamžiku, kdy cukr začal být všeobecně dostupnou a levnou přísadou, takže mohl být využíván ke konzervaci. Historické zavařeniny musely chutnat zcela jinak, protože se do nich takové množství cukru nedávalo (pokud se vůbec používal). Některé potraviny (jako například hrách) se také dávaly naklíčit zřejmě právě proto, že v tomto procesu docházelo k rozkladu složitých cukrů na jednodušší, a vznikala tak sladká chuť.
Ovšem králem sladké chuti byl cukr. Dnes se většina cukru získává z cukrové řepy, tento zdroj je sice teoreticky znám již od konce 16. století, ale dlouho se nedal prakticky využít. Teprve technologický pokrok a vyšlechtění nových odrůd řepy s vyšším obsahem cukru v 19. století vedly k zahájení průmyslové produkce. Jejímu rozšíření ještě napomohly politické okolnosti v podobě kontinentální blokády během napoleonských válek, když britská námořní nadvláda odřízla Starý svět od zámořských (především karibských) zdrojů cukru z cukrové třtiny. Evropská populace již v té době byla na konzumaci cukru zvyklá, a tak vznikl tlak na domácí produkci této strategické suroviny.
Před nástupem průmyslového využití cukrové řepy byla nejdůležitějším zdrojem cukru cukrová třtina (Saccharum officinarum). Třtina má původ v Melanésii, ale počátky jejího využití se ztrácejí v temnotách dějin. Přelomem byl objev zpracování třtiny na krystalický cukr, protože teprve v tomto okamžiku se výsledná surovina mohla převážet na dlouhé vzdálenosti. Kdy k tomu došlo, není jisté, neevropské prameny jsou jako obvykle nespolehlivé. Nejstarší prameny zmiňovaly i jiné příbuzné produkty, protože šťávu z drcené třtiny lze například nechat zkvasit, čímž vzniká jakési třtinové pivo (tento produkt není chutný, ale po jeho destilaci vzniká rum). Setkáváme se také s produkcí cukrového sirupu, který svou chutí a konzistencí připomínal med. Antické zprávy o cukru (známém pod označením saccharon) sice naznačují, že mohl být znám již před dvěma tisíci lety, ale vedou se diskuse o tom, zda šlo skutečně o produkt z cukrové třtiny, či spíše o tzv. bambusový cukr, což je sladká pryskyřice vznikající na stvolech některých bambusů.
První nesporné doklady o přípravě krystalického cukru pocházejí z Indie z doby kolem roku 500 n. l. Zachoval se také údaj ze zprávy o dobytí paláce perského krále Chosroese II. sepsané pro byzantského císaře Hérakleita v roce 627 n. l., kde je cukr popisován jako luxusní zboží z Indie. Zdá se, že první centra produkce cukru vznikla ve 4.–8. století n. l. na pobřeží na západ od delty Indu a v deltě Tigridu a Eufratu. V 1. tisíciletí si technologii výroby krystalického cukru osvojili také Číňané. Zlom v dějinách cukru představovala arabská expanze na západ, protože díky ní byla cukrová třtina a produkce krystalického cukru uvedena do Středomoří. V 11.–12. století se začala v Egyptě pěstovat cukrová třtina ve velkém, menší produkce vznikaly na Rhodu, Maltě, Sicílii a na Iberském poloostrově.
Pomineme-li možný (ale neověřený) dovoz cukru do Středozemí v pozdní antice, bylo to právě v této době, kdy se s cukrem seznámila Evropa. Obvykle se uvádí, že křižáci si z výprav do Svaté země přinášeli slabost pro sladké. Nepodceňoval bych však mnohonárodnostní a mnohojazyčné obchod ní prostředí Středomoří, kde se již v této době rozvíjely ekonomické a kulturní vztahy, které záhy vynesly na výsluní hospodářských dějin slavná italská obchodní centra. V tomto prostředí se informace o cukru a jeho konzumaci mohla také šířit, a to za daleko méně dramatických podmínek.
Ať již za to byl odpovědný kdokoli, cukr se k nám dostal někdy na přelomu raného a vrcholného středověku. Zpočátku se používal podobně jako další vzácná východní koření jen v malém množství především kvůli ceně a dostupnosti. Postoj lékařů k cukru byl značně tolerantní, středověká medicína jej zařadila do svého systému. V rámci tehdejší medicíny se některé potraviny, vedle cukru to bylo například víno, sůl či různé pryskyřice, považovaly za ochranu proti hnilobě. Zde se lékařství snoubilo s kuchařstvím, protože panovala představa, že stejný princip platí při přípravě jídel. Látky, které konzervovaly potraviny, měly být účinným lékem proti „zkažení“ lidského těla. Pro středověkou dietetiku bylo také typické, že důvěřovala žádostem těla. Jestliže měl tedy konzument na něco chuť, měl to také jíst, protože podle názoru dobového lékaře žádost (hlad, žízeň, chuť) odrážela jeho oprávněnou biologickou potřebu. Kdyby byl cukr dostupný, patrně by se tedy široce spotřebovával, ale vzhledem k tomu, že byl velmi drahý, jednalo se o produkt typický hlavně pro dvorskou kuchyni. Chudí konzumenti (a těch byla drtivá většina) se ke krystalickému třtinovému cukru většinou nedostali.
Tento text je úryvkem z knihy
Jiří Černý: Ze zámoří do Čech. Čokoláda, čaj a káva v raném novověku
Academia 2020
O knize na stránkách vydavatele
> nechodíme „mlsat“ hořké nebo slané
Ehm, to nění tak docela pravda – viz hamburgery, čipsy, kyselé okurky…
ano, a mlsame i horke – olivy, caj… ale rekneme, ze zalibu v horkosti jsme si museli vypestovat, dokonce ani pivo nam poprve asi nechutnalo 🙂 (i kdyz to mohlo byt prekryto triumfem „konecne muzu pivo“). se slanosti nevim, tam bych si spis myslel, ze obliba chuti je vrozena
Obliba slané chuti je vrozená, protože chlorid sodný je potřeba pro trávení a vstřebávání potravy. A pro další fyziologické procesy. Proto sůl vyhledá i lesní zvěř.
Zrovna hamburger jak je prezentován fastfoody je sladký až až.