Sciencemag.cz
Doporučujeme
Jak ideálně udělat (slepičí) vajíčko natvrdo? Může to být celá věda, však článek o tom také vyšel ve vědeckém/recenzovaném časopisu. Tzv. periodické vaření má být přizpůsobeno tomu, že od bílku a žloutku chceme trochu jiné věci – alespoň někdo.
Žloutek a bílek ve slepičích vejcích se vaří při dvou různých teplotách: bílek při 85 °C, žloutek při 65 °C. Když vejce vaříme normálně ve vodě při 100 °C, výsledkem je zcela ztuhlý žloutek (pro někoho nemusí být ideální), zatímco při vaření vajec při teplotě 60 až 70 °C ve vodní lázni po dobu jedné hodiny (metoda sous vide) bývá bílek nedovařený.
Pellegrino Musto (italský Institute on Polymers, Composites and Biomaterials) a jeho kolegové navrhli novou metodu vaření vajec tak, že nejprve simulovali proces v softwaru pro výpočetní dynamiku tekutin. Simulace došla k závěru, že optimální je následující postup: střídavé přesuny vajíčka mezi pánví s vroucí vodou o teplotě 100 °C a miskou o teplotě 30 °C, přičemž se vejce každé 2 minuty přenáší z jedné nádoby do druhé po dobu celkem 32 minut.
Tento proces pak autoři vyzkoušeli v praxi, aby získali vzorky k analýze. Do další analýzy byla vedle „periodického vaření“ zahrnuta také vejce uvařená natvrdo, na měkko a sous vide; všechna pak byla testována z hlediska textury a senzorických vlastností, přičemž jejich chemické vlastnosti byly hodnoceny pomocí nukleární magnetické rezonance a hmotnostní spektrometrie s vysokým rozlišením.
Periodicky vařená vejce měla měkký žloutek podobný žloutku vajec vařených metodou sous vide, zatímco konzistence bílku byla někde mezi vejci vařenými metodou sous vide a vejci uvařenými naměkko. Teplota periodicky vařeného bílku se během vaření pohybovala mezi 35 a 100 °C, zatímco žloutek si udržoval stálou teplotu 67 °C.
Chemická analýza pak dále naznačila, že periodicky vařené vaječné žloutky obsahovaly také více polyfenolů, jimž přičítáme zdravotně prospěšné účinky.
Autoři studie dodávají, že jejich přístup by se mohl uplatnit i při vytvrzování a krystalizaci jiných materiálů.
Pellegrino Musto, Periodic cooking of eggs, Communications Engineering (2025). DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w. www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w
Zdroj: Springer/Phys.org
Periodické vejce vypadá jasně nejlépe!