Sciencemag.cz
Doporučujeme
Podvodníci nahrazují nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní.
Včelí med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě. Nejčastějšími podvody jsou přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže. Odhalení falšovaného medu je nesnadné a obvykle je zapotřebí využití více metodických přístupů. Pomoci může nová metoda, kterou vyvinuli vědci z Přírodovědecké fakulty UK v centru BIOCEV a Výzkumného ústavu rostlinné výroby.
Postup je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní, od těch, které mohou být do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami.
„Aplikací metod cílené a necílené proteomiky jsme připravili protokoly umožňující identifikovat pančované medy. Díky spolupráci s VURV tak vznikla metoda, která může přispět ke zvýšení kvality medů na našem trhu. Naše pracoviště v centru BIOCEV se primárně zabývá aplikací hmotnostní spektrometrie v kombinaci s kapalinovou chromatografií ve studiu proteinů – Proteomikou,“ říká Karel Harant, vedoucí proteomické servisní laboratoře z PřF UK v centru BIOCEV a dodává: „Naše služby využívá část české ale i evropské vědecké komunity. Jsme rádi, že se naše laboratoř mohla zapojit do projektu, který pomůže odhalit falešný med, ale také bude sloužit jako edukační nástroj pracovníků z různých oblastí a v neposlední řadě ochrání poctivé včelaře.“
Med je produktem vysoce organizovaného společenstva včely medonosné, které jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný. Unikátní vlastnosti včelích proteinů mohou navíc odkazovat na rozdílnou míru léčivých účinků jednotlivých vzorků medu apod.
Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčící o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu metodiky, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.
Certifikovaná „Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu“, kterou navrhli výzkumníci Přírodovědecké fakulty UK a Výzkumného ústavu rostlinné výroby je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat.
Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) nebo Státní veterinární správu (SVS), které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají. Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů. Výsledky, které lze aplikací metodiky v praxi získat, budou ku prospěchu také poctivým včelařům a obchodníkům.
