Sciencemag.cz
Doporučujeme
Řada druhů alkoholu, koňak, rumy, bourbony, ale i některá vína, se nechává dozrávat v dubových sudech. Látky louhované ze dřeva (eventuálně i z alkoholu, který byl v sudu předtím, destiláty lze třeba nechávat dozrávat v sudu po portském či madeiře atp.) samozřejmě ovlivňují vůni i chuť nápoje.
Nový výzkum se speciálně zabýval rolí kumarinů. Tyto látky používá řada rostlin na ochranu před býložravci protože by u konzumentů měly potlačovat chuť k jídlu. V případě člověka se kumariny kupodivu nepoužívají k hubnutí, ale k ředění krve (i známý warfarin je odvozen od kumarinu). V dávkách obsažených v potravinách ale kumariny znatelné antikoagulační účinky nemají. Vědci nyní zkoumali, kolik kumarinů se dostane do alkoholických nápojů. Zvolenou metodou byla kapalinová chromatografie s hmotnostní spektrometrií s vysokým rozlišením (liquid chromatography-high-resolution mass spectrometry, LC-HRMS). Sledovalo se 5 kumarinů, o nichž se již vědělo, že se v dubovém dřevu vyskytují, a k tomu fraxetin, který zde detekovali nově. V senzorické analýze popisovali školení hodnotitelé 5 kumarinů jako hořké, fraxetin naopak jako kyselý.
Sledovaných kumarinů bylo více v červených než v bílých vínech (do průzkumu zahrnuto 90 na běžném trhu dostupných značek, které zrají v dubových sudech), ještě víc ovšem v lihovinách. Zčásti proto, že se nechávají dozrávat déle, zčásti kvůli vyššímu obsahu alkoholu, který zvyšuje i extrakci.
Když výzkumníci přidali příslušné kumariny nad normál, chuťové změny byly hodnoceny negativně. Jak se zdá, kumariny tedy obecně chuti neprospívají a v nápojích je nechceme. Možná by stálo za to nějak snižovat jejich obsah v dřevě, z něhož se dělají příslušné sudy, vybírat dřevo s nižším obsahem kumarinů a víno i destiláty by pak byly chutnější.
Delphine Winstel et al. Role of Oak Coumarins in the Taste of Wines and Spirits: Identification, Quantitation, and Sensory Contribution through Perceptive Interactions, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020). DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02619
Zdroj: American Chemical Society / Phys.org a další
