Zdroj obrázku: Pixabay, Pixabay License, volné pro komerční užití

Proč kyseláče chutnají, jak chutnají

Piva typu „sour ale“ představují kategorii, s níž (mini)pivovary u nás začaly experimentovat až v poslední době, a to nepříliš úspěšně. Teď samozřejmě celý pivní trh obrátila vzhůru nohama pandemie, ale ani před ní se kyseláče u nás příliš neprosazovaly.

Mezi sour spadá celá řada piv, v zásadě by měly být vyráběny divokým kvašením a vedle kvasinek i za použití laktobacilů. Tato piva mohou být kyselá různým způsobem (ocet je kyselý jinak než kyselina mléčná) a v různé míře. Nakonec takový belgický lambik může být upraven i do podoby pro běžné konzumenty, kdy připomíná nejspíš pivo smíchané s jablečným moštem nebo cider. Piva typ sour mohou být i pšeničná (Berliner Weisse) a bývají málo chmelená (tradičně se třeba u belgických kyseláčů chmel přidával, aby jen konzervoval a pokud možno neměl dopad na chuť).
Někdy se soury nechávají i delší dobu kvasit a ležet v dřevěných sudech, kde se do nich vyluhují další látky. Teresa L. Longin, David P. Soulsby a Alexis Cooper z University of Redlands nyní na (virtuální) konferenci American Chemical Society představili výsledky projektu, v rámci něhož analyzovali chemické složení sourů v různých fázích jejich výroby a především různých výrobců – tudíž výsledky by mohly mít alespoň dle autorů celkem univerzální platnost. Jako hlavní analytická metoda byla použita NMR spektroskopie.
Výsledek zní, že kromě kyseliny octové a mléčné je v pivu sour výrazně zastoupena i kyselina jantarová a výsledná chuť je dána hlavně poměry těchto tří složek. (Poznámka: Kyselina jantarová se popisuje i jako jedna z chuťových složek vína, má dodávat kamenitou příchuť.) Některé s látek byly přítomné pouze v příliš nízké koncentraci na zachycení NMR, analýza byla proto doplněna o kapalinou chromatografii a hmotností spektrometrii s průletovým analyzátorem (time-of-flight mass spectrometry). Takto pak lze identifikovat zejména další organické kyseliny, estery, fenoly (vanilin; ten se do piv zřejmě dostává z dřevěných sudů, podobně jako katechin). Určitě je zde dále co zkoumat.

Zdroj: American Chemical Society/Phys.org a další

Poznámky PH:
Osobně proti mi piva sour přijdou zajímavá, naopak subjektivně nechápu, že někdo může mít rád piva IPA, ale s těmito chutěmi jsem mezi tuzemskými pivaři zjevně v menšině. V USA (coby ráji minipivovarů) ovšem získávají kyseláče na popularitě, třeba tento trend zasáhne i ČR.
Ad různé druhy kyselosti, ocet vs. kyselina mléčná. I s tím lze různě experimentovat, lít si na tlačenku šťávu z kysaného zelí, směs obou kyselin apod.

Týden na ITBiz: Kdo neplatí výkupné za ransomware

Bitcoin na maximu. Přibývá chytrých televizí. Intel čeká nižší  marže. PayPal chce prý převzít Pinterest. …

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close