Sciencemag.cz
Doporučujeme
Kmeny kvasinek pro vaření piv typu ležáků, vytvořené křížením divokých kmenů kvasinek z Patagonie s pivovarskými kvasnicemi, mohou přinést nové chutě a vůně, uvádí studie Jennifer Molinet a Francisca Cubillose z Universidad de Santiago de Chile.
(tak před Silvestrem zase něco na téma alkoholických nápojů)
Většinu pivního trhu ovládají dnes ležáky, respektive piva připravovaná spodním kvašením. Chutě a vůně, které se v ležácích vyskytují, jsou však omezeny genetickou rozmanitostí kvasinek, které se k jejich výrobě používají. Tyto kvasinky vznikly křížením běžných pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae) a divokého kmene odolného vůči chladu (Saccharomyces eubayanus). (PH: tj. původní pivovarské kvasinky jsou ty, které se používají pro kvašení piv svrchního typu za cca pokojové teploty, tak se to myslí.)
V nové studii vědci vytvořili nové typy ležáckých kvasinek v laboratoři hybridizací pivovarských kvasinek s přírodními izoláty divokého druhu S. eubayanus z Patagonie.
Následovala selekce hybridů na určité vlastnosti – schopnost kvasit při nízkých teplotách a snášení alkoholu. Další analýza ukázala, že tyto kmeny mají mutace v genech, které zvyšují jejich schopnost metabolizovat určité typy cukrů, což má za následek jedinečné aromatické profily výsledného piva a vysokou produkci alkoholu. Výzkumníci uvedli, že vlastnosti nových kmenů lze částečně vysvětlit tím, že zdědily své mitochondrie od divokých kmenů tolerantních k chladu, nikoli od pivovarských kvasinek.
Výsledkem experimentu jsou kvasinky schopné kvasit rychleji, na trochu vyšší obsah alkoholu, zpracovat další cukry a vytvářet unikátní chuťové profily. Spoluautorka studie Jennifer Molinet konkrétně uvádí, že tři linie S. eubayanus z jihu Chile dokázaly kvasit maltózu a produkovat příchutě, jako jsou byliny, koření a hřebíček.
Autoři studie vyzývají ostatní, aby zkoumali divoké kvasinky jako způsob, jak rozšířit škálu v současnosti dostupných pivních stylů.
Wild Patagonian yeast improve the evolutionary potential of novel interspecific hybrid strains for lager brewing, PLoS Genetics (2024). DOI: 10.1371/journal.pgen.1011154
Jennifer Molinet: Unlocking exotic new beer flavors using genetics
Zdroj: Public Library of Science / Phys.org, The Conversation / Phys.org
Poznámky PH:
Zde se předpokládá platnost dnes asi převládající teorie, že ležácké kvasinky vznikly zkřížením původních pivních (a vinných) S. Cerevisiae s kvasinkami z nového světa. Samotné kvasinky S. Eubayanus byly izolovány až v roce 2011 z kůry stromů v Argentině.
Zde bych naopak řekl, že snad ideální by bylo, aby výsledek chutnal jako ležák (to většina konzumentů chce), ale kvasil při pokojové teplotě jako u svrchního kvašení, tj. ušetřilo by se za chlazení?
Jinak samozřejmě vzniká otázka, proč ty kořeněné/hřebíčkové příchutě v ležáků, vždyť ty jsou ve svrchně kvašených pivech. Tak ale ležák má vyšší pitelnost než třeba IPA (a druhý den méně bolí hlava). Prostě nějaká kombinace vlastností spodně a svrchně kvašených piv může být pro leckoho chuťově i jinak zajímavá, viz třeba styl IPL. Nebo viz např. pivo OX-Oxymoron z pivovaru Netopýrka (Pivní novinka: Spodní a svrchní kvašení lze zkombinovat).
