Sciencemag.cz
Doporučujeme
Moderní pivní kvasinky prý vznikly zkřížením evropských vinných kvasinek a a čínských kvasinek rýžových. V PLOS Biology vyšla studie vedená Justinem Fayem z University of Rochester, podle níž toto zjištění dokumentuje dávno probíhající transfer technologií přes Hedvábnou stezku nebo její starší analogii.
Vědci vyšli z toho, že mnohé populace pivních kvasinek jsou polyploidní, takže se nekříží s většinovou populací, a zachovávají si tak ve větší míře svědectví o svém původu. Pivní kvasinky Saccharomyces cerevisiae se prý dělí na čtyři hlavní skupiny: dvě používané pro původní (svrchně kvašená) piva, jedna pro ležáky („plzeňský typ“ spodní kvašení) a jedna využívaná kromě výroby piva také v pekařství. Všechny tyto čtyři skupiny ale mají společný původ, vznikly zkřížením evropských vinných kvasinek s těmi, které se v Číně používaly ke kvašení rýže.
Justin C. Fay et al, A polyploid admixed origin of beer yeasts derived from European and Asian wine populations, PLOS Biology (2019). DOI: 10.1371/journal.pbio.3000147
Zdroj: Eurekaler.org
Poznámky PH: Jak v tom vyznat? Skupina kvasinek pro ležáky vznikla podle všeho ještě dalším křížením, s divokými kvasinkami z Nového světa. Viz také: Biotechnologická kouzla: hybridní kvasinky optimalizují spodní kvašení ležáků
Z výsledků se samozřejmě nedá odvodit, že by víno bylo v Evropě a na Blízkém východě starší než pivo, jde pouze o současně využívané pivní kvasinky, na počátku šlo prostě o divoké kmeny. Jinak pivo je určitě starým nápojem, možná bylo dokonce hlavní motivací pro vznik zemědělství, tj. znalost piva zemědělství přecházela.
Viz také: Chleba vs. pivo podruhé
Co se pak týče vztahu s Čínou. Rýži (nebo i samotnou pšenici) zkvasit jen tak je poměrně obtížné, je třeba rozložit škrob na jednodušší cukry, do nichž se pak mohou pustit kvasinky. Příslušné enzymy obsahuje ječmen. Při výrobě saké se rýže pro změnu očkuje speciálními plísněmi, ty mají příslušné enzymy rovněž. Tyto plísně jsou aerobní a pak při samotném kvašení zahynou nedostatkem kyslíku.
V předkolumbovské Americe se kukuřice žvýkala, amyláza ze slin rozložila škrob, pak se již dalo kvasit běžnými (divokými) kvasinkami. Možná se takto dala „předzpracovávat“ i vařená rýže?
Viz také: Nejstarší čínské pivo, už s ječmenem
