Sciencemag.cz
Doporučujeme
Před Silvestrem ještě jeden text na téma alkoholu.
Již před více než desetiletím se u nás v akademickém prostředí objevil nápad, že zdrojem sacharidů pro pivo by mohla být i cizrna. Tehdy šlo o nejistou budoucnost pěstování pivovarského ječmene v důsledku sucha. Nyní výzkumníci pivo uvařili z jiné luštěniny, hrachu. Cílem v tomto případě bylo urychlit výrobu kyselých piv (sour).
Piva typu sour se ve světě dokázala prosadit (poznámka: u nás tedy zatím moc ne), jsou nicméně výrobně náročná; tomu pak odpovídá i vyšší cena, i ve srovnání s jinými typy pivních speciálů z minipivovarů. Chutí připomínají spíše šumivá vína, bývá z nich cítit ovoce. Ke kvašení se vedle samotných kvasinek (někde i divokých – spontánní kvašení) obvykle používají ještě laktobacily, produktem jejichž metabolismu je kyselina mléčná. Kvašení často ale trvá dlouho, což také výsledný produkt prodražuje.
Bjørge Westereng (Norwegian University of Life Science) a jeho kolegové zkusil jako jeden ze sladovaných materiálů použít hrách setý. Jeho sacharidy nedokázaly kvasinky (použit rod Brettanomyces; s těmi se jinak setkáváme ve vinařském průmyslu a obvykle jde o nežádoucí kontaminant) zpracovat, což podpořilo růst bakterií a jimi prováděné reakce. Pivo se díky tomu dalo vyrobit rychleji.
Příslušnými sacharidy byla rafinóza (trisacharid složený z galaktózy, glukózy a fruktózy) a její deriváty. U lidí tráví rafinózu až bakterie ve střevě – právě proto luštěniny vyvolávají plynatost.
Co je zajímavé, pivo z hrachu na pohled nijak nepřipomínalo svůj původ, nemělo tedy „luštěninovou“ (pa)chuť. Výsledek pak autoři výzkumu porovnali s belgickými soury.
Za použití tří různých laktobacilů uvařili čtyři experimentální kyselá piva: dvě s oligosacharidy na bázi rafinózy z polního hrachu a dvě bez nich. Všechna čtyři piva kvasila 19 dní s kvasinkami Brettanomyces clausennii společně s kombinací laktobacilů. Po chemické analýze a hodnocení panelem vyškoleným degustátorů se zjistilo, že piva kvašená s použitím extraktu rafinózy měla:
– více kyseliny mléčné, etanolu a ovocných chuťových látek
– větší intenzitu kyselosti a ovocné chuti
– žádnou příchuť po luštěninách
– navzdory krátké době kvašení laktobacily zkvasily veškerou rafinózu, takže by se neměly vyskytovat související zažívací potíže, jimiž někteří lidé reagují na luštěniny.
Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748
Zdroj: American Chemical Society / Phys.org a další
Poznámka PH: Proč to nezkusit i při domácím vaření. Jinak terminologie není úplně jednotná, někdy se mezi soury řadí i Lambic, Berlinner Weisse (pšeničné) atp.
