Sciencemag.cz
Doporučujeme
Když už se blíží svátky opilství a obžerství, tak něco trochu tematického…
Vědecká studie praví, že z červeného vína bolí hlava víc než z bílého nebo z jiného alkoholu. To tedy jenom na úvod a samotným cílem výzkumu je tuto věc vysvětlit. Čili mlčky předpokládáme, že původní teze platí. Dokonce se tvrzení, že zrovna červené víno je v tomto zrádné, uvádí údajně už od antického Říma.
Takže pokud ano, co v chemii červeného vína je speciálního? Jako možnosti se nabízejí siřičitany, třísloviny i aminy. Jenže s těmi siřičitany, respektive oxidem siřičitým, je to rozhodně divné. Však se přidávají i do různých (levnějších) vín bílých nebo do jiných potravin. Siřičitany vznikají v lidském těle také přirozeně při metabolismu bílkovin (sirných aminokyselin).
Druhou možností jsou aminy, ale těch je v červeném víně celkem málo. Biogenní aminy se vyskytují ve větším množství spíš až v potravinách zkažených. V úvahu přicházejí také taniny (nebo obecněji fenoly) – ty by měly mít mnohé zdravotní účinky prospěšné, ale mohly by též způsobovat hlavobol. Obsahem taninů se liší červené a bílé víno. Jenže – tanin je také čaji, čokoládě, z toho hlava nebolí (pravda, může zde být nějaká synergie s alkoholem).
Když tedy vyloučíme i taniny, jaké jsou další možnosti? Ve slupkách červeného vína je fenolických sloučenin obsažena celá řada.
Někteří lidé mají po požití alkoholu zarudlou pokožku a tento stav právě doprovázejí bolestí hlavy. Tato bolest hlavy je způsobena opožděným metabolismem. Metabolismus alkoholu probíhá ve dvou krocích. Nejprve se etanol přemění na acetaldehyd. Poté enzym ALDH přemění acetaldehyd na kyselinu octovou. Tento druhý krok je u lidí se zarudlou kůží pomalejší, protože jejich enzym ALDH není příliš účinný. Acetaldehyd se hromadí; tato látka je poněkud toxická a s kocovinou nějak souvisí.
Pokud by tedy něco jedinečného v červeném víně mohlo inhibovat enzym ALDH, a zpomalit tak tento druhý metabolický krok, vedlo by to k vyšší hladině acetaldehydu a bolesti hlavy? Nová studie tohle přičítá kvercetinu, respektive ukazuje na tuto sloučeninu jako na možného podezřelého. Jedná se o fenolickou sloučeninu, která se nachází ve slupkách hroznů, takže je mnohem víc zastoupena v červených než v bílých vínech, protože slupky červených hroznů se během procesu kvašení ponechávají déle než bílých.
Součástí studie bylo i testování aktivity ALDH. Vědci provedli inhibiční test ve zkumavkách. Měřili, jak rychle enzym ALDH rozkládá acetaldehyd. Poté přidali předpokládané inhibitory – kvercetin a některé další fenolické látky, které chtěli otestovat, aby se zjistilo, zda celý proces zpomalují. Tyto testy potvrdily, že kvercetin je účinným inhibitorem ALDH. V důsledku toho se tedy v těle vyskytuje větší koncentrace acetaldehydu a přetrvává déle, což právě způsobuje bolest hlavy.
Přitom ale kvercetin je obsažen i v jiných potravinách, tam ale nijak nevadí – jde asi o jeho spojení s alkoholem.
Pokud tedy kvercetin způsobuje bolesti hlavy, existují červená vína bez něj? Dostupné údaje o konkrétních vínech jsou bohužel příliš omezené na to, aby bylo možné poskytnout nějakou užitečnou radu. Hrozny vystavené slunci však produkují více kvercetinu. Naopak mnoho levných červených vín se vyrábí z hroznů, které zrály v mírném pásu. Takže paradoxně levnější je v tomto smyslu bezpečnější? Možná ano.
Zdroj: Andrew Waterhouse, Apramita Devi: Why does red wine cause headaches? Research points to a compound found in the grapes‘ skin, The Conversation / Phys.org
Poznámka PH: Ale skutečně platí základní teze, že z červeného vína bolí hlava víc než z bílého?
Zrádné jsou všechny flavonoidy i fenolické antioxidanty. Jsou doporučovány proti stárnutíí, ačkoli rostliny je tvoří jako ochranu protim okusu, pravě proto, že jsouu toxické.