Sciencemag.cz
Doporučujeme
Maso obsahuje dvě hlavní bílkoviny: složky svalového vlákna (myosin a aktin), které zajišťují práci svalu, a kolagen, který vyplňuje mezery mezi svalovými vlákny. Hlavním zdrojem energie pro svalový stah je glukóza a zásobní škrob, kterému se říká glykogen. Práce svalu je zajištěna tak, že se na sebe vážou aktin s myosinem, vzájemně se posouvají a vzniká svalový stah. Po smrti zvířete pokračují v buňkách svalu chemické procesy tak dlouho, dokud se zdroje energie nevyčerpají a enzymy jsou aktivní. Přitom se vyčerpává glukóza a glykogen a hromadí se produkt jejich odbourávání, kyselina mléčná. Kyselost svalu se postupně zvyšuje. Ačkoli se to může zdát paradoxní, sval potřebuje energii nikoli proto, aby se jednotlivé bílkoviny na sebe navázaly a sval se stáhnul, ale přesně naopak. Energie je zapotřebí, aby se stažený sval zase uvolnil. Tím, že se vyčerpá energie, zůstávají bílkoviny svalového vlákna ve zkráceném stavu a dochází k jeho ztuhnutí, kterému se říká „rigor mortis“ (neboli posmrtné ztuhnutí). Známý termín z kriminalistiky, kdy lékař ze stavu ztuhlosti v porovnání s venkovní teplotou určuje dobu smrti.
Ztuhlé maso se po několika hodinách uvolní – maso se tedy musí zpracovat před nástupem ztuhlosti, nebo po jejím odeznění. Při nízké teplotě probíhá odeznění ztuhlosti pomaleji, proto se maso nedává ihned po porážce zvířete do lednice. K změknutí, tedy zrání masa, dochází působením enzymů, proteináz, které štěpí vazbu mezi jednotlivými aminokyselinami v bílkovině a vznikají tak kratší bílkovinné molekuly, peptidy.
Odkud se berou proteinázy ve svalu? Existují systémy, které buňku, jakmile odumře, rozkládají a látky z ní získané použijí na stavbu nových buněk. Při likvidaci bílkovin hrají hlavní roli právě proteinázy. Po odumření buňky prasknou uvnitř útvary zvané lysozomy, které obsahují enzymy, zajišťující štěpení bílkovin. Obsah lysozomu se vylije a enzymy (katepsiny) začnou bílkoviny štěpit. Pokud lehce podrtíme svalovou tkáň, například paličkou na maso, poškodí se buňky, vylije se obsah lysozomů a maso změkne působením enzymů.
V mletém mase se proces štěpení bílkovin velmi urychluje, postupně se uvolňují peptidy a samotné aminokyseliny, které jsou živnou půdou pro bakterie. Proto se mleté maso rychle kazí. Aby se urychlilo změkčení masa, přidávají se někdy tyto proteinázy k masu uměle. Je to např. enzym zvaný papain, který je izolován z nezralých melounovitých plodů papáji. Vstříknutím papainu lze i z masa tuhého jako podešev vyrobit měkké masíčko. Takto opracované maso se pozná podle lehce slizovitého vzhledu. V komerční síti je nutno tyto praktiky pečlivě kontrolovat, aby nebyly zneužívány k podvodu, a na etiketě daného výrobku musí být vždy uvedeno, jaké přísady obsahuje.
…
Rybí maso
Ryba se pohybuje ve vodě, nemusí tedy nést vlastní váhu jako ostatní živočichové a navíc ve vodě vynakládá mnohem menší úsilí. Proto jsou svaly ryb slabší. Proteiny ve svalovém vlákně nejsou uspořádány do dlouhých vláken. Na rozdíl od savců maso ryb neobsahuje pojivovou tkáň, která zajišťuje spojení mezi svaly a kostmi. Maso se tedy nemusí dlouho tepelně upravovat a při jeho pečení se neuvolňuje látka podobná želatině. Maso ryb obsahuje velmi málo myoglobinu, protože nepracuje na dlouhodobý pomalý výkon, a funguje za nízké koncentrace kyslíku. Červená barva masa lososa není způsobena krevním, nýbrž speciálním pigmentem. Některé ryby jako například žralok potřebují svaly, které jsou schopny vydávat silný výkon po delší dobu, takže v jejich mase najdeme vyšší koncentraci myoglobinu červené barvy.
Savci jsou většinou teplokrevní (teplota těla zhruba 36 °C), zatímco tělo ryby má teplotu vody, leckdy nižší než 4 °C. To vyžaduje, aby enzymy v těle ryby aktivně pracovaly i při nízké teplotě, zatímco enzymy v těle živočichů jsou při nízké teplotě zablokovány. To má důsledek pro skladování rybího masa, protože rozkladné procesy v těle ryby pokračují bez problémů i při teplotě ledničky. Jediný rozumný způsob uchovávání je uložení na kusy ledu po omezenou dobu anebo přímo zmrazení.
Proč ryba ve vodě nezmrzne? Antarktická voda má teplotu až -2 °C. Tělo ryby obsahuje „antifreeze“ neboli protein, který se váže na krystalky ledu, brání jejich narůstání a snižuje teplotu tuhnutí ledového krystalku. Metabolismus antarktických ryb je však doposud záhadou a je předmětem dlouhodobého výzkumu.
Zdá se, že z hlediska kulinářského se lidé dělí na milovníky ryb a na jejich zapřisáhlé nepřátele. Lidé nesnášejí rybí maso hlavně kvůli jeho typickému zápachu. Ten je způsoben látkou, která se nazývá trimethylamin. V rybím mase vzniká z trimethylaminoxidu, který si ryby vyrábějí, aby odolávaly nízkým teplotám a účinku látek, které by jim blokovaly funkci enzymů. Trimethylaminoxid se liší od trimethyalaminu velmi nepatrně, obsahuje jeden atom kyslíku navíc, ale tato změna stačí, aby byl sám o sobě bez zápachu. Bakterie z trávicího traktu ryb jsou však schopny tuto látku přeměnit na páchnoucí trimethylamin. Pokud je rybí maso nesprávně skladováno zejména při vyšších teplotách, bakterie se namnoží a obsah trimethylaminu a silný zápach po rybině pronikavě vzrůstá.
Trimethylamin vzniká i v lidském těle, i když v podstatně menším množství, rychle se však odbourává pomocí enzymů. Některým lidem chybí enzym schopný trimethylamin odbourat a tato páchnoucí látka se pak vylučuje potem a močí. Takto nešťastně postižení jedinci pronikavě páchnou po rybině, což jim způsobuje velké společenské obtíže. Tato nemoc se bohužel nedá léčit. Dá se pouze zmírnit omezením příjmu potravin s vysokým obsahem trimethylaminu a používáním mírně kyselých mýdel. Podobné problémy mohou mít i krávy – v tom případě po rybině intenzivně páchne jejich mléko (pokud ovšem příčinou zápachu nebylo krmení rybí moučkou).
Vznik aminů je v každém organismu životně důležitou reakcí, protože se tak vyrábějí regulační látky, jako jsou například hormony.
Aminy mají zásaditou povahu. Jsou těkavé, páchnou a špatně se rozpouštějí ve vodě. Okyselením (nejen citronem, ale i octem) z nich vzniká látka, které se říká amoniová sůl. Má kladný náboj, trochu jinou strukturu, není těkavá a tedy méně páchne. Obsah aminu v mase se však okyselením nesníží.
Kromě páchnoucího trimethylaminu vznikají v rybím mase při špatném skladování mnohem nebezpečnější aminy – např. tryptamin, tyramin, či histamin. Pokud je skladováno nesprávně nebo po zmrazení několikrát roztaje, praskají buňky, uvolňují se bílkoviny a pomocí enzymů z mikroorganismů, které se zde namnoží, se v rybím mase vytvoří velké množství aminů, které může mnohonásobně převyšovat toxickou hranici. Příznaky otravy jsou bušení srdce, prudké snížení krevního tlaku, riziko srdečního selhání, nevolnost, zvracení i průjmy. Zvláště některé ryby obsahují ve svém mase velké koncentrace aminokyseliny histidinu (tuňák, makrela), z kterého pak může vznikat nebezpečný histamin. Zabránit vzrůstu koncentrace histaminu lze rychlým ochlazením masa po ulovení. Podezřele vypadající zmrazené rybí maso tedy zásadně nekupujme, riziko anaíylaktického šoku je u citlivých jedinců značné.
Tento text je úryvkem z knihy:
Vladimír Mikeš: Proč se klepou řízky. Chemie v kuchyni
Nové vydání Dokořán 2023
O knize na stránkách vydavatele
Skvělý článek. Pěkně stručně jasně popsána zajímavá „masná“ chemie.