Sciencemag.cz
Doporučujeme
Na Silvestra coby svátek všech opilců snad zaujme kuriozita z laboratoří Národní univerzity v Singapuru.
Při výrobě tofu (sojového „tvarohu“) vzniká tekutina připomínající syrovátku z mléka, která se však obvykle dále nezpracovává a představuje odpad.
Liu Shao-Quan a Chua Jian-Yong navrhli tuto tekutinu fermentovat. Výsledný nápoj by měl být (v podstatě) zdravý, mj. obsahuje také hodně vápníku a isoflavonů, které fungují jako antioxidanty. Nápoj oba vědci nazvali sachi a je prý i chutný.
Tekutina vznikající při výrobě tofu je sice poměrně řídká (jde o zbytkový produkt při lisování pevného tofu), nicméně obsahuje i bílkoviny a sacharidy. Růst poptávky po tofu znamená, že je k dispozici i stále více této suroviny a její zpracování by mohlo být ekonomicky zajímavé. Před kvašením se směs dosladí a okyselí, přidají se kvasinky a fermentace pak trvá asi 3 týdny. Původní kapalina voní spíše nechutně, „luštěninově“, po zkvašení ale převládnou sladké, ovocné a květinové tóny ve vůni i chuti. Trvanlivost nápoje v uzavřené lahvi měla být asi 4 měsíce.
Během kvašení se původně vázané isoflavony přemění na volné, které tělo může snáze zpracovávat. Ve verzi, kterou oba kutilové připravili, je 7-8 % alkoholu, ale to jistě půjde ladit, směrem dolů pak určitě velice jednoduše.
Zdroj: Phys.org
Poznámky PH: Zajímavá otázka: jaká bude chuť třeba ve srovnání s alkoholickým nápojem z mléka klasického (tedy ve smyslu živočišného), kumysu? Nebo ve srovnání se zkvašenou syrovátkou z kravského mléka. Na fotografiích u původního oznámení je nápoj čirý, připomíná barvou bílé víno. Přitom by člověk vzhledem k obsahu bílkovin očekával zákal.
Mimochodem, o přidávání luštěnin se uvažovalo i v případě českého piva:
„Vypěstovat kvalitní ječmen je při současných výkyvech počasí stále obtížnější, sladaři se rozhlížejí po nových plodinách. České pivo by mohlo mít za pár let poněkud jinou chuť, než tu, na kterou jsou zvyklí domácí pivaři. Kvůli zhoršujícím se klimatickým podmínkám je totiž možné, že se pivo bude vařit nejen z ječmene, ale také například z cizrny,“ uváděl v roce 2007 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský.
