Sciencemag.cz
Doporučujeme
Vánoce jsou mj. svátky opilství a obžerství, i to lze však pojmout vědecky!
Výsledky nového výzkumu praví, že za specifickou chuť některých známých belgických piv, jako jsou piva trapistická a styl gueuze, jsou zřejmě alespoň částečně odpovědné i speciální kvasinky. Genetické analýzy ukázaly, že tato piva kvasí kříženec klasických kvasinek Saccharomyces cerevisiae a divokým druhem Saccharomyces kudriavzevii.
Příznivci těchto pivních stylů mohou spolu s koordinátorem celého výzkumu Janem Steenselsem tvrdit, že výsledek je něco jako kříženec lva a tygra – může být větší než jedinci obou původních druhů. Běžné kvasinky totiž poskytly fermentační kapacitu, přikřížené divoké, které do pivovarů pronikly náhodou, zase vyšší odolnost proti stresu (tedy i schopnost kvasit vícestupňová piva nebo přežít při delším ležení jako u stylu gueuze) a schopnost produkovat exotické chuti a vůně (ovoce, koření…).
Rozsáhlý výzkum provedli výzkumníci z VIB-KU Leuven Center for Microbiology, University of Munich i průmyslových podniků. Trval 5 let a ke genetickým analýzám bylo vzhledem k jejich obtížnosti třeba nasadit metody, které se již dříve používaly ne u mikroorganismů, ale u hybridních rostlin s různě zdvojenými genomy (apod.). Zajímavé mimochodem je, že u rostlin se podobně jako u kvasinek taková situace prý často vyskytuje právě v souvislosti s domestikací.
Speciální kvasinky belgických piv mají samozřejmě původ ještě v době před průmyslovou výrobou piva a souvisejí i s dalšími technologiemi, např. kvašením v dřevěných sudech namísto kvasných kádí.
Praktickým výsledkem těchto výzkumů by v první řadě mohly být další různě zkřížené kvasinky pro piva specifické chuti, ale pro pivovary by určitě byly zajímavé i takové kmeny kvasinek, které by produkovaly pivo běžného typu (spodně kvašeného) za pokojové teploty, bez nutnosti chlazení.
Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast, Nature Ecology & Evolution (2019). DOI: 10.1038/s41559-019-0997-9 , https://www.nature.com/articles/s41559-019-0997-9
Zdroj: VIB (the Flanders Institute for Biotechnology)/Phys.org
Poznámky PH:
Styl gueuze je něco jako lambic, piva kyselá, šumivá a chutnající po ovoci, tedy připomínající cca sekt. Chmelí se např. starým chmelem (tradičně – jde o to, aby se do piva dostaly konzervační látky, ale ne hořkost). Vyrábí se spontánním kvašením ovšem kvasinkami „domácími“ – těmi, které již jsou v pivovaru (takže když se tyto kvasinky označují jako divoké, není to úplně na místě; tradičně se kvasilo v době, kdy těch opravdu divokých bylo ve vzduchu co nejméně; ono je to možná ještě komplikovanější, ale nechci se zde plést do jejich řemesla skutečným pivním znalcům). Obě piva lze pít ve formě sladké, třeba i s přidaným jablečným moštem, doslazené apod. Pak je toto pivo svou chutí velmi přátelské a chutí připomíná např. sladký cider. Verze suchá a často i extrémně kyselá je nejspíš ta původní, ale už určitě nechutná každému. Chuťově přátelská je rovněž verze lambiku kriek, kde se ke kvašení přidávají třešně. Je to ovšem celá věda, různě staré produkty se např. slévají a ještě nechávají dále dokvasit apod. Rubem dlouhé doby zrání a vůbec celé technologie je pak ovšem cena výsledných produktů.
S křížením pivních kvasinek je to celé ovšem ještě složitější. Podle všeho Saccharomyces cerevisiae využívané ke kvašení spodně kvašených piv plzeňského typu jsou zase hybridem původních Saccharomyces cerevisiae, které se využívaly ke svrchnímu kvašení, a divokých kvasinek původem zřejmě z Nového světa (Saccharomyces eubayanus). Existence piva českého typu tedy paradoxně souvisí s Kolumbem (viz článek zde). Pivo „plzeňského“ typu je ovšem původem německé, hlavně bavorské. Naopak dnešní bavorské speciály typu pšeničného piva připomínají zřejmě dominantní pivní styl Čech před nástupem ležáku (souviselo nejenom s kvasinkami, ale i s dostupnými technologiemi chlazení – spodní kvašení neprobíhá za pokojové teploty; dále pak i s tím, jak se piva začala konzumovat především ze skla, což zase vedlo k větší oblibě čirých piv).
A snad i samotná pivní verze Saccharomyces cerevisiae vznikla zkřížením kvasinek vinných s těmi používanými na rýži.
(pokračování: Velký výzkum pivních kvasinek (2): vznik plzeňského stylu)
V texu je preklep. Spravne: S. Pastorianus.
>> Podle všeho Saccharomyces cerevisiae využívané ke kvašení spodně kvašených piv plzeňského typu jsou …