Sciencemag.cz
Doporučujeme
Milovníci piva českého typu to tak možná nevnímají, ale v řadě typů piva je významná příchuť banánu. Trochu je cítit i u Primátoru Weizen, což je průkopník pšeničných piv na českém trhu. Nicméně s banánovou příchutí začal být i u svrchně kvašených piv v poslední době trochu problém.
(Aneb téma, které se snad před Silvestra hodí…)
Průmyslově vyráběné pivo (včetně speciálů) postupně přešlo z kvašení v otevřených nádobách na uzavřené. Ty mají řadu výhod, nicméně vznikající oxid uhličitý zde vytváří vyšší tlak a ten podmínky kvasných reakcí mění. Výsledkem je produkce méně kořeněných a ovocných chutí (což tedy může být bráno i jako výhoda). Belgičtí vědci nyní našli geny (varianty genů), které umožňují tyto chutě zachovat i při kvašení pod tlakem oxidu uhličitého. Mikrobiolog Johan Thevelein z Katholieke Universiteit (rovněž zakladatel biotechnologické společnosti NovelYeast) a jeho kolegové provedli screening velkého počtu kmenů pivovarských kvasinek s cílem najít mezi nimi ty, které budou speciální příchutě vytvářet i za zvýšeného tlaku. Ukázalo se, že jediná mutace v genu MDS3, který kóduje regulátor zřejmě zapojený do produkce isoamylacetátu (zdroje banánové příchuti), je u konkrétního kmene kvasinek odpovědná za zvýšení syntézy i při vyšším tlaku.
Vědci pak pomocí genového editoru CRISPR/Cas9 změnili příslušný gen také u dalších kmenů pivovarských kvasinek a docílili stejné efektu – pivo plné chuti (v rámci příslušného pivního stylu, jistěže) vznikalo i při vysokotlakém kvašení. Jak to přesně funguje, to zatím autoři výzkumu netuší, nicméně obecně bude prostě protein kódovaný genem MDS3 součástí nějaké regulační dráhy související s produkcí isoamylacetátu. Celý objev má nesporně i komerční potenciál, otevírá cestu ke zvýrazňování různých chutí piva…
Vědci v rámci studie dále odhalili např. geny kvasinek, které odpovídají za produkci růžové vůně (to se týká nejen výroby piva, ale i vína).
Ben Souffriau et al, Polygenic Analysis of Tolerance to Carbon Dioxide Inhibition of Isoamyl Acetate „Banana“ Flavor Production in Yeast Reveals MDS3 as Major Causative Gene, Applied and Environmental Microbiology (2022). DOI: 10.1128/aem.00814-22
Zdroj: American Society for Microbiology / Phys.org
Poznámka PH: Ono je samozřejmě otázka, zda se příslušná chuť nedá dodat i jinak (co jak chutná, co je jak ekonomické, co na to konzumenti…). Je rozhodně hezky „hackerské“ použít sofistikované biotechnologie, ale také lze prostě do kvasného tanku hodit banán nebo takto třeba pivo servírovat v restauracích (viz Hoegaarden s pomerančem).
