Sciencemag.cz
Doporučujeme
Chmel je rostlina jistě sympatická, nicméně výrobcům piva jeho výrobu značně prodražuje. Chmelnice také spotřebují hodně vody, čili pěstování chmele lze brát i jako ekologickou zátěž. V některých oblastech je budoucnost chmelařství nejistá kvůli klimatickým změnám. Když český pivovar chce vyrábět určité speciály, neobejde se bez amerických (apod.) chmelů, což je finančně zvlášť citelné.
Z těchto důvodů vznikla celá řada projektů, jak pomocí geneticky modifikovaných kvasinek vytvořit chuťový profil piva i bez chmele. Viz např.: Editované kvasinky nahradí chmel v pivu.
Následující projekt si neklade za cíl chmelení zcela odbourat, ale spíše omezit spotřebu nebo dodat speciální chuti bez nutnosti využívat speciální (drahé) chmele. Výzkumníci z Oregon State University a společností Berkeley Yeast a Boston Beer Company zmiňují, že jejich kvasinky dokážou dodat do piva příchutě tropického ovoce (poznámka: z populárních pivních stylů např. NEIPA).
Za tropické chutě odpovídá v chmelech (speciálních chmelech) řada sloučenin včetně thiolů (sirných alkoholů). Obsah thiolů se však může mezi odrůdami chmele a různými sklizněmi výrazně lišit. Značná část thiolů obsažených ve chmelu je také vázána na jiné molekuly nebo zůstanou v podobě prekurzorů (apod.) a na tvorbě požadované chuti se pak nepodílejí. Výzkumníci proto geneticky upravili jeden z kmenů pivovarských kvasinek tak, aby exprimoval enzym, který během kvašení piva přeměňuje prekurzory thiolů na vlastní chuťově aktivní sloučeniny. Konkrétně jde o thioly 3-merkaptohexan-1-ol (3MH) a 3-merkaptohexyl acetát (3MHA). Tyto dvě molekuly se nacházejí v několika druzích ovoce, jako je guava a marakuja, a dodávají jim výraznou „tropickou“ chuť. Geneticky modifikované kmeny kvasinek produkovaly pivo, které mělo až 73krát a 8krát vyšší koncentrace 3MH a 3MHA než mateřský, nemodifikovaný kmen. Takto vyrobená piva intenzivně chutnala a ještě intenzivněji voněla (konkrétně se uvádí guava, marakuja, mango, ananas). Nové kmeny kvasinek přitom nevytvářely žádné nežádoucí vedlejší chutě ani nijak negativně neovlivňovaly samotný proces kvašení.
Jak se uvádí výše, tyto kvasinky mají za cíl spotřebu chmele snížit (přednosti: cena, udržitelnost…), nikoliv chmel zcela nahradit. Jak nicméně poznamenává průvodní tisková zpráva, prekurzory thiolů jsou obsaženy i v ječmeni, takže techniku lze dále ladit i tímto směrem a třeba se pak bez chmele obejít zcela…
Richard W. Molitor et al, The Sensorial and Chemical Changes in Beer Brewed with Yeast Genetically Modified to Release Polyfunctional Thiols from Malt and Hops, Fermentation (2022). DOI: 10.3390/fermentation8080370
Zdroj: Oregon State University / Phys.org
