Sciencemag.cz
Doporučujeme
Vejce se kuchařům a strávníkům všemožně brání. Tvrdá skořápka se vytrvale lepí na bílek a oloupané vajíčko navíc často skončí pokryté zbytky skořápky, dírami po jejím dalším odstraňování nebo alespoň kousky lepivé blány.
Existuje několik důvodů, proč se vejce špatně loupou. Naštěstí to znamená, že existují i vědecky podložené strategie „jak na to“.
Vejce se skládají z tvrdé pórovité skořápky, vnitřní a vnější membrány, bílku (albuminu) a žloutku obaleného další membránou (ta nám nepřekáží, až na míchaná vajíčka). Mezi vnitřní a vnější membránou vedle skořápky se nachází vzduchová bublina.
Jaké faktory ovlivňují loupání? Jedním z nich je pH bílku. Studie už ze 60. let 20. století ukázala, že pH vaječného bílku musí být v rozmezí 8,7-8,9, tedy poměrně zásadité, aby se vejce dala snáze oloupat. Svou roli hraje i teplota skladování. Skladování vajec při teplotě přibližně 22 °C s sebou nese lepší loupání než skladování při nižších teplotách 13 °C nebo dokonce při teplotách v chladničce 3-5 °C. Samozřejmě při skladování za vyšší teploty ale také hrozí, že se vajíčko zkazí.
Lépe se loupají také vajíčka skladovaná déle, tedy nikoliv čerstvá. To se celkem ví, proč tomu ale tak je? Za prvé, v čerstvém vejci je vzduchová bublina ještě poměrně malá. Jak vejce stárne, (velmi) pomalu ztrácí vlhkost přes pórovitou skořápku, čímž se zvětšuje velikost bubliny, zatímco zbytek obsahu vejce se zmenšuje. Větší vzduchová bublina usnadňuje začátek loupání. Kromě toho se pH vaječných bílků, ačkoli již na začátku poměrně zásadité, se stárnutím vajec zvyšuje, což rovněž usnadňuje loupání.
Někdy se uvádí, že lepšího výsledku dosáhnete, když vejce vložíte už do vařící vody. Tento postup je však třeba provádět s vejci pokojové teploty, aby nedošlo k jejich prasknutí v důsledku příliš prudké změny teploty. Funguje to tak proto, že vystavení vyšším teplotám od začátku vaření usnadňuje oddělování blány od skořápky a bílku. Kromě toho rychlý start vaření usnadňuje denaturaci bílkovin vaječného bílku a jejich slepení mezi sebou, nikoli s membránou.
Po uvaření se vajíčka také zchlazují ledovou vodou, což by mělo alespoň trochu oddělit bílek od skořápky.
Bylo také prokázáno, že loupání napomáhají kyseliny a zásady. V konkrétním patentu (ano, dokonce se tento postup dočkal patentování) byly použity poměrně drsné chemikálie s cílem skořápku téměř rozpustit.
Od toho se pak odvozují postupy, kdy se do vody na vaření přidává jedlá soda nebo ocet. Kyselina octová rozrušuje uhličitan vápenatý ve vaječné skořápce, což pak usnadní její odstranění. Pokud jde o jedlou sodu, protože je zásaditá, mohla by pomoci oddělit blánu od skořápky.
Existují i jiné způsoby vaření vajec natvrdo, například vaření v páře, smažení na vzduchu a dokonce i mikrovlnná trouba. Někteří zastánci první z těchto metod tvrdí, že při vaření vajec v páře proniká do skořápky vodní pára, která uvolňuje blánu z bílku, a tím usnadňuje loupání.
Každopádně kdo chce, může si ale hrát dál a experimentovat…
Paulomi (Polly) Burey: Is there a best way to peel a boiled egg? A food scientist explains
Zdroj: The Conversation / Phys.org, přeloženo / zkráceno
Já chci smaženici!!
Přidávám z vlastních zkušeností co taky pomáhá:
1/ vejce naklepnout za syrova nožem/nůžkami na tupé straně, tj. tam kde je bublina
2/ vejce vařit minimálně 20 minut, lépe 30 (tj. nikoliv těch klasických 10 minut)
3/ po skončení varu ihned vložit do studené vody – horkou vylít, nalít studenou
4/ v této studené vodě ihned skořápky „rozmačkat“ – rukou, nebo o stěnu hrnce
Po vychladnutí se loupou mnohem lépe.
Co by mě ale opravdu zajímalo – před mnoha lety za mého mládí (40 a více) se vejce loupaly mnohem snáze. Je to fakt, nebo si to prostě nepamatuju?
Urobte malu dierku so špendlikom / pripinačkom, a vlozte do vody. vzdy dobry vysledok
…vejce vařit 30 minut??? Jak to pak vypadá? Do toho pak můžeš strčit násadu a používat jako gumovou paličku:-ú Naopak, z výživového hlediska je dobré vařit vejce tak, aby žloutek zůstal tekutý.
30 minut vařené vejce vypadá naprosto stejně jako 10 minut vařené – fakt netvrdne víc a víc 🙂
O výživových hodnotách tady nediskutujeme – diskuze je o tom, jak oloupat skořápku z vejce natvrdo.
Ještě mě napadl drobný dodatek – v jídelně kam chodím na oběd občas mají třeba čočku s vejcem natvrdo. Kuchařka má takový plát a na něm spousty už oloupaných vajec – a krásných, jedno jako druhé, zjevně jim ta skořápka jde dolů bez problémů. Není tu někde nějaký profesionální kuchař, který by mi prozradil jak to dělají?
Není problém vytáhnout jedno uvařené vejce z hrnce lžící a prudce ho zchladit pod tekoucí vodou, zbytek nechat zvolna chladnout. A porovnat rozdíl, je obrovský.
ptal jsem se svých rodičů, ti tvrdí, že rozdíly v loupání vajíček nezaznamenali…