Sciencemag.cz
Doporučujeme
Studie vědců z Floridské univerzity poskytuje pohled na to, jak by se mohly chovat pivní kvasinky při kvašení ve vesmíru. Ne snad že by bylo cílem přesunout pivovary na oběžnou dráhu, ale experiment provedený v simulované mikrogravitaci (zařízení klinostat pomocí rotace „odstiňuje“ gravitační pole Země) vedl k zajímavým výsledkům.
Jak vědci předpokládali, mikrogravitace neměla negativní vliv na množení kvasinek ani na jejich životaschopnost. Místo toho se zvýšila rychlost kvašení. Tento výsledek přičítají stabilní suspenzi buněk, což je stav, který maximalizuje dostupnost živin. (Opak: kvasinky se usazují na dně, tím se snižuje aktivní povrch, navíc v jejich okolí se bude nedostávat cukru a naopak se hromadit alkohol…)
Překvapivě však kvasinky vystavené mikrogravitaci kvasily i trochu jinak, produkovaly méně esterů, vedlejších produktů kvašení, které vytvářejí žádoucí i nežádoucí příchutě piva. Roli se mohl hrát gen kvasinek, který reguluje produkci esterů; tento gen byl u vzorků kvasinek vystavených mikrogravitaci exprimován méně než u kontrolních vzorků. Pro určitý typ piva (a pro použitý typ – experiment kopíroval běžný světlý ležák i co se týče použitých kvasinek) by méně esterů bylo žádoucí (ve světlém ležáku nechceme ovocné/květinové vůně a chutě). Mělo by tedy smysl vyrábět určité pivní styly speciály v mikrogravitaci?
Pedro Fernandez Mendoza et al, Brewing Beer in Microgravity: The Effect on Rate, Yeast, and Volatile Compounds, Beverages (2024). DOI: 10.3390/beverages10020047
Zdroj: University of Florida / Phys.org
Poznámka PH: To mi přijde velmi zajímavé. Intuitivně bych čekal výsledek spíš opačný. Ležáky se vyrábějí spodním kvašením, kdy si kvasinky sedají na dno. Čili kvašení v mikrogravitaci by spíš logicky posunulo pivo směrem k svrchnímu kvašení (samozřejmě jen mírně, stále jde především o konkrétní druh/poddruh kvasinek a pochopitelně i o slad, chmelení etc.), kdy kvasinky ke dnu neklesají. Jak by experiment ovlivnil průběh svrchního kvašení?
Ach jo. To je pro lidstvo, velice důležité vědět, jak se chovají pivní kvasinky ve vesmíru.
Stejně důležité, jako studentský výzkum, za jak dlouho “naskáčou” baktérie s podlahy na kus spadlého jídla na zem.
Technická poznámka k poznámce 😉 – svrchní i spodní kvasinky kvasí mladinu v objemu, nikoliv navrchu, nebo na dně. Viz např. https://www.cech-pivo.cz/cs/blog/59-co-skutecne-znamena-spodni-a-svrchni-kvaseni.
ano, pravda… ale jako že ty jedny mají spíš tendenci si sedat, ty druhé vyplavat…