Sciencemag.cz
Doporučujeme
S kvalitním olivovým olejem je to složité. Velkému množství lidí nechutná, protože má nahořklou až štiplavou pachuť po fenolu. Pokládá se za zdravý, protože je součástí tradiční středomořské stravy, a ta zase (asi) nějak souvisí s dlouhověkostí. Čistě z hlediska složení mastných kyselin na tom ovšem olivový olej kdovíjak skvěle není, za jeho eventuální zdravotní prospěšností proto nejspíš stojí jiné látky. Mohlo by jít právě o fenolové sloučeniny, které současně ovlivňují chuť. Již v roce 2005 na Monell Chemical Senses Center identifikovali jednu z těchto látek jako působící protizánětlivě. Pojmenovali ji oleocanthal a předpokládají, že právě tato sloučenina je i hlavní příčinou specifické chuti.
Nový výzkum ukazuje, že některé proteiny běžně přítomné v potravinách ovšem štiplavost a hořkost olivového oleje potlačují. Konkrétně jde o proteiny vaječného žloutku nebo syrovátky. Jak ukázala senzorická analýza, jakmile se olivový olej s nimi smíchá, po několika hodinách již lidé pachuti cítit přestanou. Autoři nového výzkumu předpokládají, že se jedná o výsledek chemické reakce s oleocanthalem, případně i dalšími fenolickými látkami.
Studii lze optimisticky uzavřít tím, že se tedy otevírá možnost konzumovat věc zdravou tak, aby to současně byla dobrá. Na to se dá ale zase namítnout, že zrovna majonéza, byť i s olivovým olejem, dvakrát zdravá nebude (i když i to je trochu sporné, cholesterolu je ovšem zkrátka plná). Třeba by se to dalo vyřešit tak, že by se příslušné proteiny přidávaly do oleje samotné. Pak je tu ale ještě jedna věc. Ve skutečnosti nevíme, zda si po reakci fenolové látky svůj příznivý zdravotní účinek zachovají – třeba ano, třeba se sníží, může se ovšem i ještě zvýšit (třeba se komplex oleocanthalu s proteinem naopak bude v lidském těle vstřebávat lépe atd.). To se ještě musí zjistit. Další věc je, že obsah oleocanthalu v různých druzích olivového oleje bude různý, ani všechny panenské nebudou v tomto ohledu stejné.
Catherine Peyrot des Gachons et al, Protein suppresses both bitterness and oleocanthal-elicited pungency of extra virgin olive oil, Scientific Reports (2021). DOI: 10.1038/s41598-021-91046-0
Zdroj: Monell Chemical Senses Center / Phys.org a další
Poznámka PH: Fenolová („kouřová“) chuť bývá také součástí whisky.
Co je uloha cholesterolu v lidskem tele ?
bezne je v bunkach, tvori membrany, podili na na metabolismus, dalsich syntezach…