Sciencemag.cz
Doporučujeme
Po nějaké době opět chemie nápojů, tentokrát ne o pivu, ale na téma whisky. Se sodou se whisky nemíchá, nebo se to alespoň „dělat nemá“. Často se nicméně uvádí, že pár kapek vody dokáže chuť whisky „otevřít“ (mj. i rozvonět). Není to nic na způsob přípravy koktejlu, cílem není ředit/snižovat množství alkoholu ani přidat jinou chuť.
Pár kapek ale znamená co přesně? Podle studie provedené na Michigan State University a Washington State University existuje hranice, odkdy už je vody příliš: asi 20 % celkového objemu. Výzkumníci chemicky analyzovali, jak těkavé látky v souboru 25 různých druhů whisky reagují na přidání vody, zahrnuty byly bourbony, rye (žitné whisky), irské whiskey a jednosladové i míchané skotské whisky. Šest z těchto whisky, tři skotské a tři bourbony, navíc senzoricky hodnotila komise vyškolených degustátorů.
Oba testy zjistily, že přidání malého množství vody může změnit vůni whisky, ale po přidání 20 % vody mohou začít mít aroma příliš podobné. Vzhledem k tomu, že vůně a chuť spolu často úzce souvisejí, to znamená, že takové množství vody už pravděpodobně unifikuje i chuť. Pokud si tedy člověk chce vychutnat určitou konkrétní, speciální značku, je přikápnutí 20 % vody prostě moc, protože pak jednotlivé destiláty už začínají chutnat stejně. Při 40 % vody je už degustátoři od sebe vůbec nedokázali odlišovat (poznámka: intuitivně by se naopak spíš zdálo, že alkohol překrývá jemnější chuti, takže snižováním jeho podílu… ale není to tak). Naopak čisté whisky odborníci rozlišovali bez problémů. Při pětině vody se dala poznat alespoň základní kategorie, tj. skotská whisky se dala rozpoznat od bourbonu (při 40 % vody už ani to ne).
Po přikápnutí vody ovšem nedojde jen k naředění. Různé složky jsou různě hydrofilní až hydrofobní, než se vše dokonale promíchá (ale to až celkem za dlouho), naopak se rozdělí, některé složky budou přednostně v nově přidané vodní fázi a naopak. Zajímavé je, že mnoho skotských whisky mělo původně nepřekvapivě charakteristické kouřové, rašelinové aroma, ale po zředění se posunulo k ovocnějšímu aromatu („pome“). Tento přechod se podařilo zachytit i čistě chemickou analýzou, kdy na vršku kapaliny došlo k výměně jednoho typu sloučenin za druhý.
Stejně tak americké bourbony byly zpočátku spojeny hlavně s vůní vanilky a dubu, ale s přidáváním většího množství vody získávaly více vůní kukuřice, obecně obilí.
Asi podobně bude chuť whisky měnit její nalévání na led – rozhodně z toho opět plyne, že jen jedna kostka, ať se ledu co nejméně rozpustí/promíchá. Jinak mnohdy se led zavrhuje zcela, protože specifické chutě vyžadují k rozvinutí pokojovou teplotu.
P. Layton Ashmore et al, Impact of Dilution on Whisky Aroma: A Sensory and Volatile Composition Analysis, Foods (2023). DOI: 10.3390/foods12061276
Zdroj: Washington State University / Phys.org a další
Poznámky PH:
Whisku nepiju, takže ani nepřidávám žádné vlastní postřehy a znalcům se za případné chyby omlouvám. Snad jen – mohlo by se analogicky tvrdit, že v pivu za pokojové teploty budou také všechny chutě nejlépe patrné. Ale to neznamená, že si pak musíte také nejvíc pochutnat, to už je individuální.
A zcela na okraj, vyprávěli mi o whisce, která prý byla v USA povolená i za prohibice. Jako lék na předpis, na žaludek. Znalci v příslušné komisi prý nevěřili, že by někdo toto pil jinak dobrovolně (rybina, jód, fenol…). Nevím, zda historka je pravdivá (a nechutnají tak skotské whisky obecně? :-)).
taky mi whisky nechutnaly, pil jsem sladsi rumy.
ale po treninku clovek tomu prijde na chut.
https://youtu.be/frRonhQdRdQ?si=JB1-BnBo-YIIhfij
Děkuji za další zajímavý článek. A a6b díky za skvělé video 🙂
Mám moc rád skotskou whisky a rád bych zdůraznil v článku uvedený rozdíl mezí míchanou (blended) a jednosladovou (single malt) skotskou. Pokud se člověk na whisky nezaměřuje, v naprosté většině případů se dostane k blended whisky, kde rozdíly mezi jednotlivými značkami jsou podle mě řádově menší, než mezi jednosladovými whisky (je to jen můj názor jako amatéra, řekněme s nějakými zkušenostmi). Ve Skotsku je stran whisky několik regionů, jejichž jednosladové whisky mají typický charakter. Například ve Speyside produkují spíše jemnější, květinovější, a pro „začátečníka“ asi přístupnější whisky, než třeba na Islay, kde ve vůni a chuti dostává slovo jód a fenol. Když jsem před lety prvně ochutnal whisky z Islay, byla to Bowmore, tak jsem opravdu myslel, že mám asi vadnou lahev, že tohle nemůžou myslet vážně. Takže mi historka o whisce prodávané za prohibice na předpis (traduje se to o produktech palírny Laphroaig z Islay) přijde uvěřitelná, protože kdo se k whisky z Islay „nepropije“, ten nevěří, že tohle by někdo pil dobrovolně. Ale je nás takových hodně. Protože jde o něco jedinečného a když jí člověk přijde na chuť, každá sklenička je sváteční zážitek.