Sciencemag.cz
Doporučujeme
Pokud jste v posledních letech navštívili nějakou módní kavárnu, možná jste si v nabídce všimli „zlatého“ kurkumového mléka. Tento nápoj v poslední době inzerován jako zdravá alternativa kávy bez kofeinu. Jedná se ale vlastně o upravenou verzi haldi doodh – tradičního indického nápoje, který se často používá jako domácí lék proti nachlazení.
Vědci nyní vyvinuli účinnou metodu výroby instantní verze na rostlinné bázi, která si zachovává prospěšné vlastnosti ingrediencí a zároveň prodlužuje trvanlivost.
Zlaté mléko – nazývané také zlaté nebo kurkumové latté – se skládá z mléka (poznámka PH: v původní tiskové zprávě není úplně jasné, kdy se bavíme o klasickém kravském mléku a kdy o mléku sójovém), kurkumy a koření a je dobrou volbou pro lidi, kteří se chtějí vyhnout kofeinu nebo kávě nebo si třeba vychutnat jedinečnou chuť.
Polyfenolu kurkuminu se připisují mnohé prospěšné zdravotní účinky (antioxidant, protizánětlivá látka…). Z kurkumy se nicméně izoluje poměrně obtížně a navíc sloučenina není příliš trvanlivá. Vědci (tiskovou zprávu vydala American Chemical Society, citován Anthony Suryamiharja z University of Georgia) se proto inspirovali zlatým mlékem a chtěli prozkoumat, zda existuje způsob, jak kurkumin extrahovat a uchovávat v rostlinném mléce. Nejprve přidali kurkumový prášek do alkalického roztoku, kde se díky vysokému pH kurkumin lépe rozpouští a snáze extrahuje než v čisté vodě. Tento sytě červený roztok pak přidali do vzorku sójového mléka, čímž se změnil na tmavě žlutý. Poté snížili pH na neutrální. Neutralizované pseudozlaté mléko pak pro zvýšení trvanlivosti zbavili vody (lyofilizací), čímž vzniklo instantní zlaté mléko v prášku. Výsledek má být i chutný.
Jak dále praví tisková zpráva: Tato metoda nejenže extrahuje kurkumin z kurkumy účinněji než stávající metody, ale také zapouzdřuje kurkumin do olejových kapiček v sójovém mléce. To znamená, že při konzumaci naše tělo rozpozná kurkumin jako tuk a jako takový ho stráví, což teoreticky zvyšuje pravděpodobnost, že se vstřebá a bude mít v těle účinek.
Ačkoli se tato práce zaměřila konkrétně na sójové mléko, výzkumníci tvrdí, že by mohla být použita i pro jiná rostlinná mléka, což by poskytlo možnosti pro lidi s alergií na sóju. Kromě toho by metoda extrakce řízená pH mohla být použita na různé rostlinné sloučeniny. Například borůvky jsou bohaté na antokyany, další ve vodě rozpustné polyfenoly.
Utilizing a green pH-driven approach for developing curcumin-infused soymilk, ACS Fall 2024.
Zdroj: American Chemical Society / Phys.org, přeloženo/zkráceno
Poznámky PH:
Tak člověk má jistou skepsi, jak se kurkumin v poslední době vynáší do nebe (viz i příběh resveratrolu; což ale také neznamená, že žádné prospěšné účinky nemá). Mimochodem ovšem když si člověk koupí koření kari, tak do sebe kurkuminu moc nedostane.
Jsa pivař, nikoliv kavárník (kofeinista ano), netuším, nakolik „módní kavárna“ v USA odpovídá těm u nás, zda se i zde tedy nabízejí ta různá zlatá mléka atd.
Jen poznámka: je-li to zlaté mléko původně indický nápoj, tak se asi děla z buvolího mléka, ne z kravského (aspoň v té Indii).