Pixabay License. Volné pro komerční užití

Linalool z chmele pod lupou chemiků i senzoriků

Při příležitosti svátečního obžerství a opilství zase jednou něco na téma piva…

Sloučeniny z chmele samozřejmě vedle trvanlivosti a chuti piva výrazně ovlivňují také jeho vůni. Důležitou chmelovou vonnou látkou je linalool (terpenový alkohol), který přináší aroma květin a citrusů. Vědci z Technické univerzitě v Mnichově a dalších institucí nyní ve své nové studii tvrdí, že vyvrátili starší představy o fungování této látky. V chmelu a pivu se vyskytují dva optické izomery (enantiomery) linaloolu, R- a S-, které jsou navzájem svými zrcadlovými obrazy, což způsobuje rozdíl v intenzitě jejich vůně. Již delší dobu je také známo, že se aroma piva během procesu vaření a skladování mění spolu s tím, jak se část R-linaloolu převažujícího ve chmelu přeměňuje na S-linalool.
Dosud vědci na základě studie z roku 1999 předpokládali, že prahová koncentrace R-linaloolu je asi 80krát nižší než koncentrace S-linaloolu – tj. že R-linalool má mnohem silnější vliv na vůni piva než jeho zrcadlový protějšek. Spolehlivé údaje o prahových hodnotách pachu obou látek však chyběly.
V rámci nového výzkumu nyní vědci (kupodivu prý poprvé) izolovali čistý S-linalool, což umožnilo stanovit prahovou hodnotu koncentrace této látky pro vůni – a to jak ve vodě, tak i v točeném pivu. Spolu s tím specialisté na senzorickou analýzu také stanovili obdobnou hodnotu pro R-linalool.
Výsledky ukázaly, že prahové koncentrace R-linaloolu ve vodě byly 0,82 a u S-linaloolu 8,3 mikrogramů na kilogram. V nechmeleném pivu tým stanovil prahové hodnoty 6,5 mikrogramu na kilogram pro R-linalool a 53 mikrogramů na kilogram pro S-linalool.
Sice se tak potvrdilo, že R-linalool má na vůni větší vliv, ale zdaleka ne tolikrát, jak se dříve předpokládalo. Rozdíl je pouze osmi až desetinásobný. Což znamená, že přeměna R-linaloolu na S-linalool tedy nemá na aroma piva tak velký dopad.
Linalool je důležitou složkou mnoha esenciálních olejů (především v kosmetice), často jako hlavní složka. Vedle chmele je obsažen i v jiných rostlinách, jako je koriandr, badyán, muškátový oříšek, zázvor, bazalka a řada dalších.

Reglitz, K. et al, Enantiospecific determination of the odour threshold concentrations of (R)- and (S)-linalool in water and beer. BrewingScience (2023). DOI: 10.23763/BrSc23-07reglitz
Zdroj: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie / Phys.org

Tichomořská deska je trhána velkými podmořskými zlomy

Současný model deskové tektoniky předpokládá, že desky pokrývající dna oceánů jsou při pohybu po zemském …

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close