Sciencemag.cz
Doporučujeme
Při příležitosti svátečního obžerství a opilství zase jednou něco na téma piva…
Sloučeniny z chmele samozřejmě vedle trvanlivosti a chuti piva výrazně ovlivňují také jeho vůni. Důležitou chmelovou vonnou látkou je linalool (terpenový alkohol), který přináší aroma květin a citrusů. Vědci z Technické univerzitě v Mnichově a dalších institucí nyní ve své nové studii tvrdí, že vyvrátili starší představy o fungování této látky. V chmelu a pivu se vyskytují dva optické izomery (enantiomery) linaloolu, R- a S-, které jsou navzájem svými zrcadlovými obrazy, což způsobuje rozdíl v intenzitě jejich vůně. Již delší dobu je také známo, že se aroma piva během procesu vaření a skladování mění spolu s tím, jak se část R-linaloolu převažujícího ve chmelu přeměňuje na S-linalool.
Dosud vědci na základě studie z roku 1999 předpokládali, že prahová koncentrace R-linaloolu je asi 80krát nižší než koncentrace S-linaloolu – tj. že R-linalool má mnohem silnější vliv na vůni piva než jeho zrcadlový protějšek. Spolehlivé údaje o prahových hodnotách pachu obou látek však chyběly.
V rámci nového výzkumu nyní vědci (kupodivu prý poprvé) izolovali čistý S-linalool, což umožnilo stanovit prahovou hodnotu koncentrace této látky pro vůni – a to jak ve vodě, tak i v točeném pivu. Spolu s tím specialisté na senzorickou analýzu také stanovili obdobnou hodnotu pro R-linalool.
Výsledky ukázaly, že prahové koncentrace R-linaloolu ve vodě byly 0,82 a u S-linaloolu 8,3 mikrogramů na kilogram. V nechmeleném pivu tým stanovil prahové hodnoty 6,5 mikrogramu na kilogram pro R-linalool a 53 mikrogramů na kilogram pro S-linalool.
Sice se tak potvrdilo, že R-linalool má na vůni větší vliv, ale zdaleka ne tolikrát, jak se dříve předpokládalo. Rozdíl je pouze osmi až desetinásobný. Což znamená, že přeměna R-linaloolu na S-linalool tedy nemá na aroma piva tak velký dopad.
Linalool je důležitou složkou mnoha esenciálních olejů (především v kosmetice), často jako hlavní složka. Vedle chmele je obsažen i v jiných rostlinách, jako je koriandr, badyán, muškátový oříšek, zázvor, bazalka a řada dalších.
Reglitz, K. et al, Enantiospecific determination of the odour threshold concentrations of (R)- and (S)-linalool in water and beer. BrewingScience (2023). DOI: 10.23763/BrSc23-07reglitz
Zdroj: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie / Phys.org
