Kakaové boby. Pixabay License. Volné pro komerční užití

Náhražka masa z kakaového másla a 3D tiskárny

Při příležitosti obžerných svátků zase něco na téma „jídlo a věda“…

Různých náhražek masa existuje velké množství. Následující kombinace rostlinných složek je navržena přímo pro 3D tisk. Novou součástí receptu má být kakaové máslo.
Současné masové náhražky na bázi bílkovin z pšenice a sóji nejsou pro 3D tisk vhodné. Výzkumníci proto přemýšleli, s pomocí jaké složky by mohli z pšenice a/nebo sóji vytvořit těsto, které by se dalo dobře tisknout a výsledek pak také držel tvar. Zkoumali rovněž texturu a mikrostrukturu těchto „mas“. Experimenty odhalily význam několika dalších složek, včetně emulgátoru Tween-80 a alginátu sodného, pro kontrolu textury. Zvláště důležitou složkou má být kakaové máslo. Je citlivé na teplo, díky tomu je těsto při tisku za zvýšené teploty tekutější, ale poté při pokojové teplotě ztuhne, což umožňuje výrobku udržet vytištěný tvar.
Lidé, kteří nemohou jíst pšeničný lepek nebo sóju kvůli alergiím nebo celiakii (nesnášenlivost lepku), by samozřejmě o tyto produkty byli ochuzeni. Vědci proto mj. dále zkusili nahradit sójové proteiny hrachovými, ale výsledné těsto bylo pro tisk příliš měkké. Provedené pokusy nicméně měly identifikovat možnou novou a obecnou strategii pro vývoj dalších receptů rostlinných alternativ masa.

Shanshan Wang et al, 3D Printing of Soy Protein- and Gluten-Based Gels Facilitated by Thermosensitive Cocoa Butter in a Model Study, ACS Food Science & Technology (2021). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Zdroj: American Chemical Society / Phys.org

Poznámky PH:
I když v době syntetizovaného, laboratorně pěstovaného masa již rostlinné náhražky asi ztrácejí smysl (protože i ty jsou aktuálně často dražší než samotné normální maso)? No, řekněme, zbývá stále různé složení mastných kyselin, otázka cholesterolu…
Zrovna náhražka na bázi „čokolády“ nebude asi levná alternativa, i když jde o jednu ze složek.
Opravdu hraje takovou roli, zda těsto lze tisknout na 3D tiskárně? Jinak názor, že hrách by se jako surovina pro potravinářské technologie mohl u nás uplatňovat více než sója, se objevuje opakovaně (hrách se u nás dá dobře pěstovat, je tradiční atd.).
Kakaové máslo při výrobě čokolády viz také: Fyzikální tabulky dobré čokolády
(Ono vůbec je zajímavé, že se při výrobě čokolády kakaový prášek a kakaové máslo nejprve od sebe oddělují a pak se zase míchají.)

Ani málo, ani moc (vody): Při vzniku života mohly hrát roli kapky v atmosféře

Jak se z jednotlivých aminokyselin v abiotickém prostředí sestaví peptidy? Ve vodném roztoku se reakci …

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close