Pixabay License

Proč sekt pění jinak než sodovka? A co pivo?

Šumivé nápoje se od sebe liší, a to i v tom, co je spojuje. V šumivém vínu (šampaňské/sekt, ale i prosecco) vytvářejí bublinky stabilní řetězec, stoupají v řadě nad sebou. U jiných sycených nápojů se mnoho bublinek odklání do stran, takže jich na hladině vidíme mnohem víc najednou. Řetězce nejsou stabilní a rozpadají se.
Vědci z Brown Univesity se rozhodli prozkoumat související mechaniku. Co dělá bublinkové řetězce stabilními? Mohli bychom způsobit, aby se stejně jako ve víně chovaly třeba v sodovce? Výsledky ukázaly, že za chování bublin ve vínech mohou povrchově aktivní látky (surfaktanty). Chemicky jde hlavně o proteiny a odvozené sloučeniny. V sektu se sice jedná o příměsi, ale z hlediska chování jsou žádoucí.
Experimenty dále ukázaly, že chování bublin je ovlivněno jejich velikostí. Velké bubliny mají tendenci vytvářet řetězce i bez surfaktantů. To ale není případ zkoumaných nápojů, tam byly bubliny vždy malé. Povrchově aktivní látky najdeme i v pivu, zde ale chování bublin záleží na jeho konkrétním typu. Naproti tomu bublinky v sycené vodě se chovají opačně než v sektu, protože zde nejsou žádné nečistoty, které by bublinkám pomáhaly plynule se pohybovat v důsledku proudění, které za sebou zanechávají ostatní bublinky v řetězci. Bubliny pak namísto přímky získávají spíše tvar kužele (poznámka: míněno zřejmě převráceného).
Výsledky získané ve studii ale mají mít vztah i k poněkud vážnějším aplikacím včetně těch průmyslových. K technologiím, které využívají míchání vyvolané bublinami, patří například provzdušňovací nádrže v úpravnách vody. Pochopení těchto toků může také pomoci lépe vysvětlit oceánské průsaky, při nichž ze dna oceánu stoupá metan a oxid uhličitý.

Omer Atasi et al, Presence of surfactants controls the stability of bubble chains in carbonated drinks, Physical Review Fluids (2023). DOI: 10.1103/PhysRevFluids.8.053601
Zdroj: Brown University / Phys.org

Poznámka PH: Proteiny v pivu se pokládají z řady důvodů za nežádoucí, tedy od určité hranice; i tak jich tam ale téměř jistě bude víc než v sektu. Z tohoto by to celé zřejmě chtělo ještě nějak dovysvětlit. Pivo je koloidní roztok, nejen bublá, ale má i stabilní pěnu atd. Každopádně si ale lze hrát a zkoumat.

Enzymy s lehkými izotopy jsou účinnější mnohem víc

Těžká voda reaguje chemicky trochu jinak než čistě „lehká“, nebo než běžná směs obou izotopů. …

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close