Sciencemag.cz
Doporučujeme
Šumivé nápoje se od sebe liší, a to i v tom, co je spojuje. V šumivém vínu (šampaňské/sekt, ale i prosecco) vytvářejí bublinky stabilní řetězec, stoupají v řadě nad sebou. U jiných sycených nápojů se mnoho bublinek odklání do stran, takže jich na hladině vidíme mnohem víc najednou. Řetězce nejsou stabilní a rozpadají se.
Vědci z Brown Univesity se rozhodli prozkoumat související mechaniku. Co dělá bublinkové řetězce stabilními? Mohli bychom způsobit, aby se stejně jako ve víně chovaly třeba v sodovce? Výsledky ukázaly, že za chování bublin ve vínech mohou povrchově aktivní látky (surfaktanty). Chemicky jde hlavně o proteiny a odvozené sloučeniny. V sektu se sice jedná o příměsi, ale z hlediska chování jsou žádoucí.
Experimenty dále ukázaly, že chování bublin je ovlivněno jejich velikostí. Velké bubliny mají tendenci vytvářet řetězce i bez surfaktantů. To ale není případ zkoumaných nápojů, tam byly bubliny vždy malé. Povrchově aktivní látky najdeme i v pivu, zde ale chování bublin záleží na jeho konkrétním typu. Naproti tomu bublinky v sycené vodě se chovají opačně než v sektu, protože zde nejsou žádné nečistoty, které by bublinkám pomáhaly plynule se pohybovat v důsledku proudění, které za sebou zanechávají ostatní bublinky v řetězci. Bubliny pak namísto přímky získávají spíše tvar kužele (poznámka: míněno zřejmě převráceného).
Výsledky získané ve studii ale mají mít vztah i k poněkud vážnějším aplikacím včetně těch průmyslových. K technologiím, které využívají míchání vyvolané bublinami, patří například provzdušňovací nádrže v úpravnách vody. Pochopení těchto toků může také pomoci lépe vysvětlit oceánské průsaky, při nichž ze dna oceánu stoupá metan a oxid uhličitý.
Omer Atasi et al, Presence of surfactants controls the stability of bubble chains in carbonated drinks, Physical Review Fluids (2023). DOI: 10.1103/PhysRevFluids.8.053601
Zdroj: Brown University / Phys.org
Poznámka PH: Proteiny v pivu se pokládají z řady důvodů za nežádoucí, tedy od určité hranice; i tak jich tam ale téměř jistě bude víc než v sektu. Z tohoto by to celé zřejmě chtělo ještě nějak dovysvětlit. Pivo je koloidní roztok, nejen bublá, ale má i stabilní pěnu atd. Každopádně si ale lze hrát a zkoumat.
