Sciencemag.cz
Doporučujeme
Z moderního vědeckého pohledu je víno, které pili starověcí Římané, často považováno za špatně vyrobený nápoj nevalné a nekonzistentní chuti. Tvrdí se, že římští vinaři museli maskovat nedostatky svých produktů přidáváním koření, bylin a dalších přísad do čerstvě vylisované hroznové šťávy.
Nová studie hliněných nádob používaných při kvašení vína – starověkých i současných – ale tradiční názory na chuť a kvalitu římského vína zpochybnila. Obrovské vinné sklepy plné stovek nádob na kvašení vína (tyto nádoby se označují dolia) byly nalezeny po celém římském světě.
Nový výzkum porovnával římské dolie s tradičními gruzínskými výrobními nádobami zvanými qvevri, které se používají dodnes. Tento postup získal v roce 2013 status chráněného vína UNESCO a podobnosti mezi gruzínskými a římskými postupy výroby vína spolu s archeologickými doklady a starověkými texty ukazují na vína se srovnatelnou chutí a vůní.
Na rozdíl od kovových nebo betonových nádob používaných v moderním vinařství jsou hliněné nádoby porézní a víno je během kvašení vystaveno přístupu vzduchu. Tento kontakt je však omezen tím, že vnitřek nádob býval pokryt nějakou méně propustnou látkou. Římané používali smolu z borové pryskyřice, zatímco v současnosti se v Gruzii používá včelí vosk. Díky tomuto kontrolovanému kontaktu se vzduchem vznikají vína, která mají obvykle travnatou, ořechovou a ovocnou příchuť.
Důležitý je také zaoblený tvar nádoby připomínající vejce. Způsobuje, že kvasící mošt se pohybuje, což vede k vyváženějším a chuťově bohatším vínům. Úzké dno nádoby zároveň zabraňuje přílišnému kontaktu pevných částí hroznů, které klesají ke dnu, se zrajícím vínem, což brání vzniku ostrých a nepříjemných pachutí.
Zakopáním nádob do země mohou vinaři kontrolovat teplotu a zajistit stabilní prostředí pro kvašení a zrání vína během mnoha měsíců, které nápoj stráví v nádobách. Teplota v moderních qvevri se běžně pohybuje od 13 °C do 28 °C. To je ideální pro jablečno-mléčné kvašení, při kterém se ostré jablečné kyseliny mění na měkčí mléčné kyseliny, které dnešním bílým vínům macerovaným v hliněných nádobách často dodávají karamelové a oříškové tóny.
Moderní vína se obvykle dělí na bílá, růžová a červená. Při výrobě těchto stylů se bílá vína dostávají do malého nebo žádného kontaktu se slupkami hroznů, zatímco růžová vína dostávají jen tolik, aby získala jemnou narůžovělou barvu. Delší macerace se slupkami je vyhrazena červeným vínům.
Při výrobě vína v hliněných nádobách se však i bílá vína mohou podrobovat dlouhým maceracím s pevnými částmi hroznů (slupky, semena atd.). Vznikají tak krásná tmavě žlutá, jantarově zbarvená vína, dnes běžně známá jako „oranžová vína“. Toto dnes stále oblíbenější víno se podobá popisům některých nejvíce ceněných vín starověku.
V zemi zakopané hliněné nádoby podporují tvorbu povlaku kvasinek na povrchu kvasícího moštu. Mnohé z nich jsou takzvané kvasinky „flor“, což je silná vrstva bílé pěny, která chrání víno před kontaktem se vzduchem. Starověké řecké a římské texty jsou plné popisů takových povrchových kvasinek ve víně. Výsledkem je senzorický profil zcela srovnatelný s bylinou pískavicí (pískavice řecké seno, fenugree), kterou Římané často přidávali do hroznového moštu, aby tuto žádoucí chuť zvýraznili.
V některých částech Evropy, včetně Francie a Itálie, dnes moderní vinaři tyto starověké metody oživují a vyrábějí vína v hliněných nádobách. Tato vína jsou často mylně označována jako amforová (amfory byly hliněné nádoby se dvěma uchy, které se používaly k přepravě vína a jiných tekutin, nikoli k jejich výrobě nebo skladování).
Van Limbergen D, Komar P. Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification. Antiquity. 2024;98(397):85-101. doi:10.15184/aqy.2023.193
Zdroj: Dimitri Van Limbergen: What did Roman wine taste like? Much better than previously thought, according to new research, The Conversation / Phys.org, přeloženo / zkráceno
Poznámky PH:
Proč by antická vína měla být nekvalitní, respektive proč by si to měl někdo myslet (tedy míněno obecně, asi jako i dnes jsou vína různá, různé kvality, ceny, chuťového profilu…)? Vždyť tehdy mělo víno ve Středomoří už dlouhou tradici, životní styl vyšších vrstev byl hodně vytříbený, bohatí si mohli dovolit platit za kvalitu atd.
Mě zaujala technika používaná ke konzervaci (asi při transportu) – přidání mořské vody. Se solením vína si samozřejmě lze hrát i dnes.
V souvislosti s ochucováním vína Římany – viz celkem známá věc, že se „trávili“, když běžně k doslazování používali jedovatý octan olovnatý.
Jinak znalcům vína se za případné terminologické nepřesnosti výše omlouvám, vínu vůbec nerozumím.
