Sciencemag.cz
Doporučujeme
To, že kvasinky jsou schopné kvasit i při nižších teplotách, často odpovídá zase tomu, že z divokých kvasinek převzaly mitochondriální genom.
Vánoce jako svátky opilství a obžerství. Do genetiky kvasinek jsme se pustili včera: Velký výzkum pivních kvasinek (1): chuť belgických piv
Z probíhajícího rozsáhlého výzkumu genetiky kvasinek vyšel i další článek
Fermentation innovation through complex hybridization of wild and domesticated yeasts, Nature Ecology and Evolution (2019). DOI: 10.1038/s41559-019-0998-8 , https://www.nature.com/articles/s41559-019-0998-8
Ten se právě zaměřuje na to, že teprve zkřížením Saccharomyces cerevisiae a divoké kvasinky S. Eubayanus vznikl v německých pivovarech kmen schopný vyrábět pivo plzeňského typu. Hybrid dokáže fungovat za nižší teploty a postrádá geny, které výslednému produktu dodávají např. chuť a vůni hřebíčku a dalších koření – chemicky to odpovídá produkci fenolových látek. Ale i tyto hybridy se geneticky liší, tj. zkřížení asi proběhlo víckrát (mnohokrát?) nezávisle na sobě. Typ kvasinek Saaz příslušné geny postrádá úplně, v typu Frohberg jsou narušené, tj. nefunkční.
To, že kvasinky jsou schopné kvasit i při nižších teplotách, často odpovídá zase tomu, že z divokých kvasinek převzaly mitochondriální genom, většinově odpovědný za samotný energetický metabolismus. Samotné divoké kvasinky mají přitom problém s tím, že kvasí pomaleji („neproduktivně“) a zdaleka nezvládají všechny cukry, které jsou v dnes běžně používaných surovinách. Jedna sada zkoumaných hybridních kvasinek je navíc produktem nikoliv křížení Saccharomyces cerevisiae, ale dvou divokých druhů S. eubayanus a S. uvarum. Protože dodávají štiplavé aroma, ve většině provozů jde spíše o kontaminanty než žádoucí pomocníky.
Pro výrobu dnešního piva se prostě používá nepřeberná kvasinková zoo. Studiem genomů 100 hybridních kvasinek vědci zjistili, že některé jsou až výsledkem křížení až 4 druhů. Podobně jako v případě piva se liší i kvasinky používané pro různá vína včetně sektů.
Mohli bychom tak shrnout, že původní evropské pivo je tedy nejpodobnější současnému pšeničnému. Jedna hybridizace umožnila vznik belgických speciálů, jiná piva plzeňského typu. Obě hybridizace měly na chuť výsledného nápoje de facto opačný efekt. (Ve výše uvedených studiích se mimochodem nezmiňují anglické „ejly“.)
Zdroj: University of Wisconsin-Madison/Phys.org
Jinak se nabízí např. následující otázka – pokud nakonec připravíte kvasinku pro „spodní kvašení“ probíhající za pokojové teploty, je otázkou, zda výsledkem ale nebude pivo s chutí svrchně kvašeného, s ovocnými a kořeněnými tóny (protože produkce těchto látek závisí možná právě na teplotě).
Je to fascinující věda, v podstatě lze takto vykvasit nápoj se skoro libovolnou příchutí. I když samozřejmě obdobného efektu lze jednodušeji dosáhnout přidáním příslušné chuti zvnějšku. (Zase třeba ležení krieku s třešněmi výrobu komplikuje a zvyšuje cenu piva, mít přímo příslušné kvasinky by bylo jednodušší.)
