Pixabay License. Volné pro komerční užití

Pálenky z jablek: Změna elektrické vodivosti ukáže, kdy přestat destilovat

Silvestrovské téma alkoholu, tentokrát nikoliv o pivu. Destilace je (může být) stejně tak řemeslo jako umění a/nebo věda. Následující studie se zaměřila na destilát z jablek, ať už se pak konzumuje v této podobě (Calvados, Applejack…), nebo tvoří součást likérů.
Při destilaci jablečného „vína“ se snažíme kromě alkoholu uchovat i žádoucí příchutě. Zbavit se naopak chceme (vedle metanolu a vyšších alkoholů) karboxylových kyselin a dalších látek, které dodávají pachuti, žluklou nebo plesnivou. Destilaci v koloně je proto třeba včas zastavit – ale ne zase příliš brzy, protože to bychom měli (kromě jiného, viz dále) přílišné ztráty alkoholu. Zajímavé je, že při práci s kolonou se i přes veškerou automatizaci dnes k rozhodnutí o zastavení destilace často používá subjektivní odhad, vycházející ze zkušenosti.
Vědci již dříve zjistili, že v případě meruňkovice souvisí ideální čas zastavení destilace s rychlým růstem elektrické vodivosti destilátu. (Poznámka: To je zřejmě dáno právě přísunem karboxylových kyselin, které jsou v roztoku alespoň částečně ionizované.) Nyní chtěl stejný tým zjistit, zda totéž platí i pro destilaci jablkovice. Zkvašenou jablečnou kaši destilovali ve sloupcové koloně. Při zahřívání kaše průběžně sledovali vodivost destilátu a měřili obsah devíti karboxylových kyselin. Po dalších testech, jejichž cílem bylo najít energeticky účinnější destilační strategii, se ukázalo, že příliš rychlé zahřívání rmutu vedlo k výrobě destilátu s nižší vodivostí a menším množstvím nežádoucích aromatických látek, který sám ale málo voněl. Naopak po zvýšení teploty chladicí věže vznikl destilát s dobrou intenzitou vůně, jenž měl současně nízký obsah karboxylových kyselin. Díky tomu, že chladicí věž byla o několik stupňů teplejší, výzkumníci celkově nespotřebovali tolik energie ve srovnání s běžným postupem.
Závěr zní, že sledování vodivosti destilátu umožnilo jednoduchým způsobem určit nejlepší podmínky pro výrobu jablečného destilátu s nejžádanější chutí/vůní i nižší spotřebou energie.

Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich, Manfred Goessinger. Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determine Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits. ACS Food Science & Technology, 2021; DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00327
Zdroj: American Chemical Society / ScienceDaily

Týden na ITBiz: Umělá inteligence prý narazí na meze matematických paradoxů

Gartner předpovídá, že celosvětové dodávky PC letos klesnou o 9,5 %. Bitcoin ve čtvrtletí klesl …

One comment

  1. Adam Sangala

    Ked sa ta sef opyta co si robil cely tyzden, skumal som jablkovicu !

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Používáme soubory cookies pro přizpůsobení obsahu webu a sledování návštěvnosti. Data o používání webu sdílíme s našimi partnery pro cílení reklamy a analýzu návštěvnosti. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close